长沙口味的虾很“熟”

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读者代表学会剥活虾。

报纸《大厨教煮美味虾》的消息发布后，不仅引起了众多“美味虾迷”的极大关注，也让长沙街头的“美味虾大亨”们自我推荐，并主动通过晚报向读者展示他们“烹饪虾的绝技”。最后，经过协商，技能培训的地点是老东西路与湘江路交汇处的杨燕京湘菜馆。有两个原因造成了“味虾迷”:杨眼镜本人很擅长“策略”，而介绍是第一位的；他的味虾是老长沙心中味虾的代表。在长沙，湘菜的主人和中国烹饪的主人可能是杨眼镜(事实上，他的名字是杨军，但大家更习惯叫他杨眼镜)。17日晚，从众多应聘者中挑选出来的10名读者代表来到杨燕京湘菜馆，学习他的所有绝活。

选择虾:试着选择妈妈

既然是“大厨教做家常菜”，大家就请杨燕婧从做美味虾的第一步开始——如何选虾。据杨燕婧介绍，长沙鲜虾的原料主要来自“三湖”——洞庭湖、洪湖和鄱阳湖。在这三个地方中，湖北省洪湖的虾是最受欢迎的，其大而多肉，这与当地的饲养条件和水质有关。虾可以分为雄性和雌性，这可以通过观察虾的尾巴来区分。尾巴壳尖的雄虾和尾巴壳钝的雌虾与螃蟹相似，但雌虾肉多，所以在购买时尽量选择雌虾。至于虾的大小，杨燕京认为“八块钱最好”(“八块钱”大约是40克)。这种虾肉多，加工方便。

剥虾:捏抽筋和刷牙

从事虾类工作20多年的杨燕婧总结出一套“标准化”的剥虾动作，即简单的“捏头、绞痛、清洗”。我看到他的两个手指从后面抓着活泼的虾，另一只手向下推至头部，虾的头壳被完全去除了。几个读者代表看到他如此轻易地剥开它，他们都想试试。它们要么被虾咬了，要么一起把虾头撕了，要么只能剥下一小块壳。“两只手的配合很好，掌握应该统一，应该根据虾的大小和种类随时调整。”杨眼镜谦虚地说，熟能生巧。然后，记得把虾尾巴上的黑筋去掉，这实际上是虾的内脏。完成这些任务后，就是清洗虾了，这也是每个人在加工时都会遇到的一个头疼的问题，其中也有诀窍。杨眼镜用普通的鞋刷，把去皮的虾放在一个大清盆里。刷子从腹部的上部开始刷两次，然后就干净了。

煮虾:秘密在于一锅汤

看完杨眼镜煮的虾，一些读者总结道:“杨眼镜尝虾由一锅汤”。没错。大锅加热后，先将油加热至60%，然后加入生姜和大蒜翻炒，再加入一锅肉末翻炒(这是杨眼镜的绝招之一)，然后将煮好的汤倒入锅中，然后加入八角、肉桂、孜然、紫苏、味精、蚝油和胡椒粉。

“除了大，衡量美味虾的标准是新鲜、香辣。”杨一边翻着锅里的配料一边举杯向读者介绍。新鲜，在配料柜里，记者看到了鸡精、味精、蚝油等普通调料。“最重要的是在汤里。”杨燕京承认，他做的虾汤和其他老板不一样，比如老梅园，他喜欢用鸭架和鸡骨头做汤，而他用的是猪肉，他认为猪肉更容易被顾客接受。项也有一些隐情，比如紫苏，这是必不可少的，但杨的眼镜不但放了新鲜的紫苏，而且还放了干紫苏。为什么？"干燥的紫苏可以去除异味，而新鲜的紫苏可以增加香味."杨燕菁还透露，他的紫苏是自己加工的，市场上买的一些干紫苏掺入了大量的红薯叶，味道无法调节。辣，“辣而不燥，是最高境界”为什么一些外来的虾失去了长沙街的味道？在湖南切辣椒很重要。当然，除了切辣椒，干辣椒应该根据个人口味适当添加。杨燕婧准备了几个辣椒，有细辣椒、中辣椒和猛辣椒，可以随时食用。至于汤中虾的烹饪时间，杨眼镜会根据虾的大小和重量来决定，最长时间不超过5分钟。