湖南风味的宫保鸡丁川味有自己的特色

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聂主厨还在上菜，读者代表们都拿出手机“直播”。

一种新鲜的花生鸡丁不仅很受人们的欢迎，而且德国总理安格拉·默克尔也在成都专门学会了做这道菜，展示了宫保鸡丁的魅力。“外国人对中国菜的理解大多是从宫保鸡丁开始的。湖南名厨聂英在接受采访时说，他刚刚结束了在中国驻玻利维亚外交使团的厨师生涯。为了让读者了解这道经典菜肴，本刊的旅游工作室“萨环酒吧”组织了10名从众多申请者中挑选出来的读者代表前往五一大道雨楼东1904店，并请聂师傅现场演示如何炒出最具湖南风味的宫保鸡丁。

选择材料，注意饮食习惯

俗话说，“聪明的女人没有米饭就不能做饭”。只有选择正确的配料，我们才能为烹饪美味菜肴提供基础。由于当地原料和当地人民饮食习惯的不同，材料的选择有其自身的特点。川菜注重辛辣食物，而湘菜注重清淡食物。成都厨师张伟向默克尔展示了宫保鸡丁。主料是鸡胸肉和花生，辅料是葱节、姜片、蒜片、干海椒节、胡椒、色拉油和鸡蛋。

聂英的主料是优质的鸡肉，因为鸡肉的品质很嫩，而且成品的味道也很好。辅料为蒜头、红辣椒、小辣椒、花生、芝麻油、料酒、水淀粉、酱油和白醋。辣椒本身又酸又辣，湘菜的特色充分展现出来。聂英还为读者普及科学:“根据湖南人的口味，宫保鸡丁也用黄瓜和干香代替了花生和鸡。”

刀技的温度同样重要

川菜版的宫保鸡丁和湘菜版的宫保鸡丁在实践中是相似的，但是它们能否烹制出美味的食物可以从厨师的刀法、调料搭配、温度控制等细节中看出。

聂师傅向读者展示了这道菜的家常菜的炒制方法:将去骨鸡腿肉洗净切丁，放入盛有酱油、盐、料酒和水淀粉的碗中，在烹饪前调味、切粒。上浆能更好地吸收酱油的味道；将蒜头切成小块，红辣椒和小辣椒切片，花生去皮；排干油。花生仁放入锅内后，“吱吱嘎嘎”响个不停，表面呈金黄色。取出放油，放在一边备用。这道菜美味的秘诀是混合果汁。将酱油、味精、水淀粉、辣椒油、芝麻油和白醋放入小碗中，搅拌均匀制成调味汁；最后，把捣碎的鸡肉放入油锅里煮，把底油留在锅里。加热后，将辣椒片和小辣椒片放入锅中，炒香，然后加入煮熟的鸡肉，慢慢倒入混合汁。当汤变稠时，加入油炸花生，搅拌均匀，你就大功告成了。

川香鸡有自己的特点

聂大厨把红彤彤的宫保鸡丁像珍珠一样倒进盘子里。在上菜之前，读者代表迫不及待地在厨房拿着筷子。“花生香脆可口”，“鸡肉真嫩滑！”“有点酸和甜”...每个人都纷纷竖起大拇指。

读者代表姚觉得“花生酥脆可口！”聂师傅说:“花生应该先用热水去皮，然后用冷油煎，这样香脆的花生就可以煎了。”读者代表罗微非常喜欢这道菜。“它有点辣，但不会锁住喉咙。它尝起来又新鲜又甜，是糖醋餐的标准。”经过仔细观察，读者可以发现，所有的辣椒炒在菜里都没有种子，所以菜在炒的过程中不太辣，孩子们和老人会喜欢他们的糖醋。在长沙学习的小湾是成都人。他说:“川菜版本的宫保鸡丁主要是辣的，一些餐馆会在宫保鸡丁中加入生菜丁；聂师傅的手艺让我领略到了宫保鸡丁的另一种风味，两者各有特色。”