【财讯】百年老店掌门人：以匠心精神传承百年不变的味道

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长沙新闻网香港6月3日电题:百年老字号掌门人:以工匠精神继承百年不变的味道

长沙新闻网记者王小斓

旧方桌和白色瓷器方砖，嗡嗡的旧吊扇，显眼所有者书上的红色招牌，墙上挂着创业者黄色的照片……“躲起来”香港九龙深水2487； 巷子里百年老字号的公和豆品工厂，怀旧的气息弥漫着豆子的香味，几乎没有填满不足20平方米的铺垫。

该店因2016年进入米其林街头小吃推荐排行榜，聚集了很多游客和“食物”慕名而来。 记者最近进入公和，点了一些招牌小吃:豆腐花豆香味浓郁，入口融化，豆腐煎软，豆浆新鲜甜，真有名。 据说这种美味从一百多年前就如此。

公和豆品工厂创立于骏邦1893年，香港回归前夕，骏家的子孙试图转让店铺。 从小吃公和豆腐花长大的邻居苏崇廉，为了继承这种熟悉的味道，除了他对香港未来的自信之外，还毫不犹豫地继承了经营。

“我对香港有信心。 这里小人很多，因为人总是要吃的。 只要你好吃，我就不怕没有生意。 ”苏崇廉对记者说，“现在我的选择是正确的。 这20年来，香港经济迅速发展，共和生意越来越兴旺，尤其是“个人旅行”上市后，内地客人越来越多，帮助我们推进了很多。 ”。

至今食客不断的秘诀还是，公和反复延长古法，用石头磨豆子，手工制作，保证了纯粹的豆子味道和口感。 更有兴趣的是，制作豆制品的工厂与店铺相连，客人一边吃饭，一边期待着里面工厂的师傅们的忙碌身影。

记者走进工厂看到了被称为“镇店之宝”的石臼。 上面的石板高20厘米，据苏崇廉介绍，这种石臼已经使用了108年，据说“以前石板高，厚，现在变薄了”。

在这个高效快节奏的城市，做一杯石臼豆腐花的工序并不简单。 每天凌晨1点，师傅们已经开工，把大豆弄软，用电石刷豆浆，隔渣后放入大铁锅中煮热，期间不断搅拌，保持豆制品光滑，然后把用纱布煮的豆浆夹好几次渣，冲击石膏溶液。

苏崇廉说，继承店铺20多年来，师傅们都是按照古法制作的，他说:“用石臼做豆浆是最原汁，香港现在没有几家店。”

接手公和的时候没有做豆腐的经验，苏崇廉每天都偷偷注意师傅的制作，把握机会勤奋练习，很快就掌握了诀窍。 豆腐柔软易碎，但制作过程非常费力，工厂内的蒸汽温度高，胳膊粗的师傅们经常出汗。

瘦店老板认为这些粗犷的工作不用做，苏崇廉总是加大力度，每天早上6点来店里，“开店，做好准备，冻豆腐花放在雪柜里，豆浆分开，煮糖，10点多开始烤豆腐，” ”。

现在，包括苏崇廉在内，5名师傅从凌晨1点到晚上9点半，被分成3个班次，每天工作20小时以上。 “现在很多工厂都用大型机器，做得很快，但做的味道有点不同。 我们有点晚，不贪婪，手工价格高，都想尽量保存最初的味道。 ”。 苏崇廉说。

继承了原汁原味的这家百年老店，2016年被推荐为权威美食导游米其林的街头小吃，原本热闹的店铺聚集了新的客人。 记者呆了大约两个小时，发现食客纷纷拨号，店内总是挤满了人，内地游客崭新拍照，外国人皱眉向伙伴介绍店铺的特色。 前面提到的段子也是同样的生意在继续，苏崇廉在空闲的时候帮忙收费，微笑着和很多熟客点头致意。

经常去公和的邻居廖伯对记者说“空通过的话就来吃。 这里的豆腐花很漂亮，正，平(便宜)！ ”。

只有几种豆制品，价格非常亲民。 豆腐一杯10港元，豆浆一杯6港元，煎豆腐一盘10港元，其他食品也在10港元左右。 苏崇廉举个例子，煎豆腐每天可以卖900盘，生意越来越好。

主要负责烧豆腐的店员陶奶奶是骏家子孙担任掌柜时的老员工，已经在公和助手中有将近30年了。 她对记者说:“新上司对我很好，很尊敬我，所以留在这里工作。 现在社会变化日新月异，我们的方法以前流传，可能有点晚，但这家店适合附近的味道，质量很便宜。 ”。

苏崇廉说，现在骏家的子孙每月来一次。 “他们对共和日益增长的生意很满意，很高兴，都后悔当初的决定。 ’他笑了。

在香港，公和豆品厂这样百年老店已经很少，一部分发展迅速，有多家连锁店，一部分依然固守一方的尺寸，精心经营。 恭和堂龟苓膏、中药铺元堂、旧式茶楼莲香楼、具有200多年历史的梁财信跌倒打倒……这些老字号一再坚持、扎实、细致的功夫精神，依靠时间磨练，立足于繁华的世界。

苏崇廉今年58岁了。 在那个十多平方米的蒸笼一样的小工厂里，磨豆子，搅拌铁锅，搬板豆腐，上下舀纱布在豆浆里掉渣，把桶重的豆浆放在冰箱里，忙得不得了。

“我至少65岁了！ 女儿也有接手有趣的生意的人”他一边用沾满“豆茧”的手擦汗，一边对记者说。 “我们还是老一辈的香港精神，做得好，做得细，保证质量，有喜欢的人就做好几次。”

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