““三文鱼之争”三问：养殖的“三文鱼”可以生吃吗？”

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长沙新闻网北京5月25日电(胡可璐王忻)三文鱼色调迷人，口感细腻，富含蛋白质和多不饱和脂肪酸，风靡世界，近年来也迷恋国内顾客。 说到三文鱼，认为是海水鱼是很自然的。 但据最近媒体报道，现在中国市场三分之一的三文鱼来自西藏高原。 很快有些网民怀疑，西藏养殖的不是三文鱼，而是虹鳟，虹鳟肉中含有寄生虫，不能生吃。 这到底是怎么回事？ 三文鱼也能放心吃吗？ 市面上名目繁多的“三文鱼”怎么分辨？ 中国食品驱魔联盟对此采访了相关领域协会、专家，再现了“三文鱼”的真相。

西藏高原的“三文鱼”是什么？

三文鱼到底是什么鱼？ 青藏高原的“三文鱼”是三文鱼吗？ 科信食品安全营养新闻交流中心副主任钟凯表示，三文鱼是英语“salmon”的音译，在海外，“三文鱼”原本指大西洋鲑鱼，特别是挪威、智利、苏格兰、法罗群岛等大西洋鲑鱼，然后是太平洋鲑鱼的

三文鱼是“舶来品”，在我国“三文鱼”没有严格的定义，概念更模糊，更广泛。 中国渔业协会对长沙新闻网说，一般说的“三文鱼”是鲑鱼鳟鱼类商品名的总称，不是鱼的科学名称。 就像外国人现在在餐桌上吃的金枪鱼一样，包括黄鳍金枪鱼、黑金枪鱼、大眼睛金枪鱼、鲣鱼等。 三文鱼也同样含有大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼、虹鳟鱼等多种。

根据这个说法，国内虹鳟也被认为是三文鱼，但专家说，我国也只是有这个说法。 事实上，没有真正的权威机构进行这种分类和定义。

钟凯表示，媒体报道中的青藏高原三文鱼是淡水三文鱼，虹鳟鱼，学术分类上与鲑鱼科相同，但属不同属。 虹鳟和大西洋鲑鱼只能说是远亲，和太平洋鲑鱼的亲缘关系更近。

淡水能养殖“三文鱼”吗？

野生三文鱼生长速度慢，而且价格高，在市场上几乎看不到。 现在世界各地餐桌上的三文鱼基本上是养殖三文鱼。 养殖主生产国除挪威(北欧)和智利(拉丁美洲)外，新西兰、加拿大、芬兰、美国阿拉斯加都是主要的养殖三文鱼国。

据悉，中国市售的三文鱼可分为进口高级三文鱼和国产三文鱼两种。 近年来，进口三文鱼的价格一直在上涨，但国内养殖的虹鳟鱼变得便宜。 这是因为迅速向国内市场扩展。

据中国水产流通加工协会介绍，国内养殖三文鱼以淡水养殖为主，比例占98%，产量约3万吨，进口始于智利、挪威、苏格兰、澳大利亚、丹麦法罗群岛、加拿大6国、约10万吨。

那么，淡水能养殖三文鱼吗？ 中国渔业协会相关人士对此表示，鲑鱼科鱼类大多是洄游性鱼类，无论是野生还是人工养殖，产卵、孵化、幼鱼阶段都是用淡水完成的，生长时间是洄游或人工还原成海水，性成熟后回到淡水产卵。 有些种类还可以用淡水完成整个生活史，如虹鳟、山豆子、鲑鱼等。 但是，虹鳟也可以驯化后用海水养殖，鲑鱼属的褐鳟有淡水型和海水型等，根据种类的不同，生态型也不同。

鲑鱼鳟鱼系冷水性凶猛鱼，是对栖息环境的要求很高，特别是水质清澈，溶解氧丰富的山川溪流。 其生长的最佳温度为14—16℃。 目前国内最大的鲑鱼鳟鱼养殖基地位于青藏高原青海龙羊峡，海拔2600米，年平均水温12℃，不结冰。

养殖的“三文鱼”能生吃吗？

钟凯说，野生三文鱼和养殖三文鱼都有寄生虫风险。 三文鱼中是否有寄生虫也不是海水还是淡水，而是看生长、运输、储藏、销售等过程能否安全控制。

对于鱼类的生食，加拿大bc省关于生食水产品的规定如下:对于野生捕获的水产品金枪鱼和贝类以外的游泳性鱼类(不含鱼卵)，对生食经过一定期间的冷冻解决，使寄生虫不会对人造成危害。 养殖的鱼，即使养殖鱼以小鱼为食，如果不冷冻解决也不能生吃。 因为小鱼的饵料是带寄生虫喂养殖的鱼。 没有必要用冷冻解决使用人工饲料的养殖鱼。 饲料加工时经过高温过程，把寄生虫全部杀死，所以不会给养殖鱼带来寄生虫。

众所周知，日本是热衷于鱼类生食的国家，日本人生食三文鱼没有留下芥末，但日本异尖线虫病的发生率比其他国家要低。 欧美政府机关也不赞成民众直接生吃新鲜鱼肉，建议加热到63℃以上以免感染寄生虫。

钟凯说野生海产鱼类(如野生三文鱼)的寄生虫比较多，异尖线虫最常见。 但是，海水寄生虫不能在人体内长时间生存。 这第一是因为引起腹痛·腹泻，只有在极少的情况下才有消化道穿孔。 相比之下，养殖三文鱼的寄生虫可能很少，这主要是由于采用了渔药。 淡水养殖的虹鳟有时也用于生鱼片，但风险比三文鱼大是因为淡水鱼的寄生虫可以在人体内生存，其中最常见的是肝吸虫。 如果你担心寄生虫，可以把鱼在-20度冷冻至少一天，寄生虫冻死。 但是关于虹鳟，钟凯说不建议生食，烹饪后吃完全没有问题。

医生还建议每条鱼都应该烹饪和吃。 生吃必须避免细菌和寄生虫，生吃三文鱼不是最好的方法。 生食时鱼贝类中的硫胺素酶不仅破坏食物中的维生素b1，适度加热不仅破坏三文鱼中的蛋白质、不饱和脂肪酸，而且有利于蛋白质的消化吸收。

科信食品营养新闻交流中心科技部主任阮光锋说，青海养殖的是虹鳟鱼，生食有风险，但这不是好鱼，并不意味着不能吃。 虹鳟鱼适合多种烹饪方法(生食除外)，具有鲑鱼特有的风味，脂肪含量高，口感细，肉质有嚼劲，特别适合煎煮，所以充分烹饪的话可以放心吃。

关于虹鳟的营养价值，阮光锋说虹鳟和三文鱼中含有的dha没有很大的差别。 从食物多样化的观点来看，虹鳟鱼有助于获得营养也有好处。

他还建议客户购买三文鱼，尽量通过正规的超市和市场等渠道购买，不要去便宜的店，特别是奇怪的网上红色生鱼片店贪婪，以免购买无保障的三文鱼。