【财讯】关于“反式脂肪酸”的8个真相 你该知道这些

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长沙新闻网北京6月22日电(胡可璐)近年来，“反式脂肪酸”成为媒体和大众热议的焦点，频繁报道了“反式脂肪酸有很大的健康风险”、“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”等结论。 实际上，个别媒体夸大报道了反式脂肪酸的泛滥和危害，使烘焙食品的相关原料人造黄油、氢化植物油、植物油、植物油末、酥油、可可脂等与反式脂肪酸直接等同，另一方面，错误的不真实报道引起了一些顾客的恐慌 因此，中国食品辟邪联盟和中国烘焙食品糖制品工业协会邀请相关专家客观、公正地解读反式脂肪酸。  

什么是反式脂肪、反式脂肪酸

反式脂肪酸( tfa )是碳链中含有一个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是人体非必需脂肪酸。 我们常说的脂肪是脂肪酸和甘油制成的甘油三酯，动物油、植物油都是如此。 反式脂肪酸也是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是不饱和脂肪酸。 含有反式脂肪酸的脂肪称为反式脂肪。

反式脂肪酸来自哪里对健康有什么影响？

食品中的反式脂肪酸有天然源和加工源两种来源，天然食品主要是反刍动物，如牛、羊等肉、脂肪、奶、乳制品。 加工源发生在植物油的加氢、精炼过程中，食物炒作过程中油温过高，时间过长也会产生少量的反式脂肪酸，加工源的反式脂肪酸备受关注。

据调查，中国人吃的反式脂肪酸的近一半来自植物油，牛羊肉和奶制品也有很大的比重。

有些人误以为反式脂肪会沉积在体内，不会被代谢。 研究发现反式脂肪与普通脂肪的代谢途径相同，婴幼儿、儿童、青少年、成人体内反式脂肪的代谢途径有什么区别。 部分研究表明反式脂肪会抑制其他必需脂肪酸的代谢。 但是欧盟认为，如果必需脂肪酸的摄取量合适，就不会受到影响。

关于反式脂肪酸与肥胖、癌症、糖尿病、生育、生殖健康、老年痴呆症、抑郁、暴力倾向等健康效果的关系，目前学术界尚无定论。 比较确定的是与心血管疾病的相关性。 另外学术界的共识是反式脂肪酸不是人体必须的脂肪酸，对健康有明显的潜在危害。

近几十年的研究表明，过量摄入反式脂肪酸可以增加心血管病的风险，如降低“好”的高密度脂蛋白胆固醇，增加“坏”的低密度脂蛋白胆固醇。 但是，证据不足以表明反式脂肪酸在其他方面有危害。

少吃反式脂肪酸自不必说，少吃一点反式脂肪酸几乎做不到。 因为在牛、羊的产品和乳制品中，这也是各国的营养指南不建议“从食谱中去除反式脂肪酸”的理由。 美国科学院的提案是尽量减少反式脂肪酸，充分确保摄取的营养。

反式脂肪酸对健康的危害是长时间积累的结果，只要不怎么吃，对健康的风险是可以控制的，控制量是很重要的。 为了避免过度摄取反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织( who )在2003年建议将反式脂肪的供给比降低到不到1%。 反式脂肪的能量比是反式脂肪供给的能量相对于饮食总能量的比例，这相当于对每天需要摄取8400公斤焦点能量的成人来说大约吃2.2克反式脂肪。

氢化植物油脂不等于反式脂肪酸

植物油氢化技术从20世纪70年代开始在商业上应用，最初被用作替代“不健康”猪油的“酥油”。 氢化植物油脂主要应用于烘焙食品和糖果领域，也应用于饮料、冰淇淋、油炸等其他食品行业，一般出现在面包、饼干、蛋糕、可可脂巧克力等食品的三明治、涂层、面饼上。

植物油不完全氢化就会产生反式脂肪酸。 完全氢化后会变成饱和脂肪而不是反式脂肪。 因为这种氢化植物油和反式脂肪酸不一样。 当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，不要吃得太多。

植物油的精炼过程主要是去除杂质和异味，提高油品的感官和技术性能。 由于有高温解决的步骤，会产生少量反式脂肪酸。 精炼后的植物油烟点明显提高，直观感觉油烟少。 另外，精炼后的油品除去了醛固酮酸类，因此更耐储藏。 总之植物油的精炼效益大于缺点。

食品领域为什么使用氢化油脂？

最初，单点加工食品需要特征性地采用动物油脂作为脂肪源，但后来专家发现动物脂肪中的饱和脂肪酸含有胆固醇，因此对心脏有害。 开始考虑用植物油(不含胆固醇)代替，但植物油大多由不饱和脂肪酸构成，容易氧化变质，不能长期贮藏。 正常的液态，不利于食品的特点申诉。 该加氢工艺使植物油脂为固体或半固体，因此具有抗氧化稳定性好、保存时间长、可满足加工的诉求、不含胆固醇、不危害心脏的优点。 因此，氢化油脂在食品领域被广泛采用。

现在油脂生产公司多采用棕榈油作为氢化油的原料，氢化油脂中的反式脂肪酸含量非常低。 另外，通过使用酶法和化学脂交换、产品配方的调整、分馏技术、氢化工艺的改善等技术，也可以降低反式脂肪酸的含量。 近年来，我国许多正规油脂制造商采取了比较有效的措施，改进生产工艺，生产低反式脂肪酸含量或几乎不含反式脂肪酸的植物油脂。

根据年1月1日实施的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》( gb28050-)，在食品原料的含有或生产过程中采用氢化和/或部分氢化油脂的情况下，需要在食品标签的营养成分表中表示反式脂肪酸含量 如果食品100g或100毫升中反式脂肪酸含量小于0.3，则可表示为“0”。 同样的表现有有无反式脂肪酸、无反式脂肪酸、无反式脂肪酸、100%无反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸，都符合标准。 因此，客户在购买包装食品时，如果原料表中含有上述成分，可以注意标签上的营养成分表，选择反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品。

国际上怎么管理反式脂肪酸？

各国的反式脂肪酸管理措施大致可分为以下三种手段。

一是标签标识管理，如果强制或自愿标识，食品标签上标识反式脂肪酸含量，主张要求，我国属于这样的类。 美国规定各食品中的反式脂肪酸在0.5以下显示为零，欧盟采取自愿显示。

二是饮食建议，建议本国居民反式脂肪酸摄入量尽量低或在荷兰等一定水平以下。 有些国家像丹麦一样规定市售油脂的所有反式脂肪酸不得超过2g/100g。

我国居民反式脂肪酸的摄入量比西方发达国家少吗？

根据国家食品安全风险判定中心发布的《中国居民反式脂肪酸饮食摄取水平及其风险判定》，中国人每天吃的反式脂肪为0.39，相当于能量比0.16%，明显低于西方发达国家，世界卫生组织的建议值( 1

总体来说，反式脂肪酸对中国居民整体健康风险较低，但城市居民约0.42%的人，反式脂肪供给比超过1%。 这个人大多是学校的学生，第一个原因是他们的饭量多，包括脂肪在内的各种食品吃得比普通人多，不仅仅是反式脂肪问题。 能量太多，饱和脂肪摄入过多也应该引起观察。

控制反式脂肪酸，客户应该观察什么？

①控制烹调中植物油的使用量。

②购买食品时要看食品标签上反式脂肪酸的含量，尽量选择反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品。

③不要大量摄取动物脂肪，以免变成反式脂肪酸。

④油温过高或不重复炒菜。

除了反式脂肪酸还应该观察什么？

也不优选过度强调反式脂肪酸，公众关注反式脂肪酸。 饱和脂肪和高能量摄入对健康的不利影响不容忽视。 饱和脂肪摄入量过高是导致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白上升的重要原因，可以增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险，这已经是我国慢性病高发的重要原因 食物多样性、均衡饮食、适量运动是保证健康的基础。 具体可以参考中国营养学会发布的《中国居民饮食指南()》。