热门:从舶来品到必须品：辣椒怎么征服国人的胃？

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辣椒和中国的相遇辣椒进入中国的正确入口，或者最可能的传达路线是哪个？ 这个问题的答案，至今还有很多说法 我们知道16世纪葡萄牙占领了中国港口城市澳门，但没有证据表明澳门是辣椒传入大陆广大行业的起点。 除此之外，就像辣椒曾经席卷印度和泰国的餐饮界一样，辣椒在中国一点点的散布和融合速度也惊人，影响很大。 但在中国其他地区，辣椒还不太为人所知，地位也比较有缘。 这种不均匀的接受模式表明了近年来食物史上比较主流的观点:辣椒曾经通过多种传递途径进入过中国。 如果辣椒到达南亚和东南亚等地的运输路线是通过葡萄牙人开拓的海上航线，辣椒的中国旅行很可能会通过陆路深入国内所有地区。 辣椒一旦到达某个地方，就开始展现繁荣的生命力，分解全身，逐渐成为当地料理的中心负责人。 综合来看中国各地区的美食，我比四川和湖南更喜欢烹饪时用辣椒。 四川省和湖南省属于中国南部内陆省，互不相邻。 关于辣椒是如何来这里的问题一直是人们关注的焦点，现在最公认的推测是辣椒经由印度和缅甸的陆上路线来这里。 汉学家e.n .安德森( e. n. anderson )在1988年的研究报告中指出，辣椒在16世纪由葡萄牙人带入东方，与其他东方传入的单一作物西红柿和茄子不同，辣椒这样的作物是当地蔬果之一 蒸这种烹饪技术发明以来，也许不会像辣椒一样给古老世界的烹饪文化带来这么强的冲击和变化。 在葡萄牙人的推动下，辣椒的热度席卷了泰国、朝鲜、日本，但中国的地区广阔，辣椒的魔力还没有充分涵盖。 四川省和湖南辣椒的进口商可能不是葡萄牙人而是进行边境贸易的中东商人。 在老丝绸之路上，这些中东的贸易商们一直是用香料交换中国丝绸、瓷器和茶叶以前就流传下来的。 阿拉伯食物史家查尔斯·佩里提出了基本证实的见解，即来自地理上复盖现在伊朗、阿富汗、土库曼斯坦部分地区的霍勒桑的波斯商人在克什米尔和尼泊尔引进了辣椒。 这是因为当地人称辣椒为khorsani。 辣椒传人的路线继续向北，经过印度东北部(今天的孟加拉国)和缅甸北部到达四川。 关于湖南辣椒的传递途径并不那么明确 湖南的辣椒可能是通过陆路从四川辗转来的。 但是从地理位置来看，位于中国东南部的湖南省很可能会遇到来自海上的辣椒。 湖南省辣椒传递的道路有可能从澳门开始，经过广东北上到达湖南。 也有可能从福建港进入内陆，向西通过江西来到湖南。 毕竟，中国福建和葡萄牙的贸易关系一直很密切。 1955年，中国历史学家何炳棣在他的《美国食用作物传入中国的概要》( theintroductionofamericanfoodplantsintochina )论文中，独创地概述了花生和红薯进入中国的道路。 其中没有提到辣椒，足以供参考。 葡萄牙人第一次登陆广州六年后，即1522年被中国政府驱逐。 但是他们没有完全离开，而是沿着中国海岸线来到福建南部的港口。 他们无视中国皇帝的贸易禁令，在那里继续私人从事非法贸易。 从福建到当时没有成为国际贸易港的上海中国东南部海岸线棉花等海上贸易进行得很谨慎。 何炳棣还指出，其实中国本土商人在15世纪初期，即中国结束了有名的海上远征后，与许多南太平洋群岛地区进行商业贸易，计算起来已达到一百年(如果在这些历史上写书，按照畅销书的命名习性，“中国是世界 也有可能。 这些中国商人在葡萄牙人登陆广州之前，在海里和葡萄牙商船相撞过。 何炳棣还以红薯为例，此前被认为可能是通过福建港进入中国的，根据中国当地历史文献的证据，红薯也来自印度和缅甸的陆路通道，作为缅甸边境地区的云南-四川以南这样的传 实际历史就像今天食物史学家们的主流观点一样，辣椒最有可能的传递路径其实至少有两个，这些不同的传递路径可能发生在几乎相同的历史时间段。 玉米可能也通过同样的传递途径。 暹罗特使向明朝皇帝献上辣椒、龙涎香和象牙。 东方ic资料显示，有点辣椒上船，很可能渡海从东南沿岸的转口港登陆中国。 另一个辣椒乘坐商人的马车，穿越恒河平原，越过中美边境，通过陆路进入中国西南部。 有趣的是，辣椒在中国的一个地区非常受欢迎，但在另一个地区打入冷宫。 正如着名历史学家李嘉伦( caroline reeves )指出的那样，在中国极其有研究价值，史料丰富的地方志中留下了很多关于辣椒的记述。 例如，记录1671年上海以南浙江省山阴县种植辣椒(“蜡茄子是红色的，可以代替辣椒(四川胡椒)”)。 另外，例如1682年辽宁盖平县(今盖州市)的地方志中也有关于辣椒的书面记载。 辽宁是远离北京的东北省，在地理上与朝鲜半岛接壤 辽宁地区最早出现的辣椒可能来自朝鲜，也可能来自日本，但不用说日本的辣椒来自葡萄牙人。 浙江省和辽宁省两省的味道辛辣而不出名，但关于辣椒的记录比湖南省( 1684 )和四川省( 1749 )在时间上早。 相反，如果辣椒陆驻播路径真的从四川向东传到湖南，那一定要经过位于两者之间的重庆，重庆的饮食文化被归类为川菜的一个分支。 辣椒可能是16世纪初传入中国的，关于辣椒的书面记载必须等到明末。 1591年，明代养生专业著作——高濂的《遵生八笺》将辣椒的用途定义为赏心悦目而不是口舌欢乐。 “青椒，群生，白花，孩子简直是秃笔头，味道辣，颜色红，非常大。 刚进入西班牙和葡萄牙的时候，也提醒了辣椒是作为观赏植物栽培的。 自古以来，红色一直是中国文化推荐的鲜艳夺目的颜色。 红色象征着生命、健康、活力，但浆果般的红色果实比最红的花盆更红，确实看起来像红火吉祥的前兆。 和写《遵生八笺》差不多同时，中国著名剧作家诗人汤普森在《牡丹亭》上称赞了辣椒的“中乘秒品”。 这种具有东方意义的赞美之词，经过翻译后就失去了其中的风雅，成为了轻浮书写的赞美。 从朱丽叶到辣椒舌尖的基本味道类型，中国的味道分类比西方广泛得多 直到最近几年，西方世界一直在用“鲜味”( umami )向传统的“咸、甜、苦、酸”四种基本味道中添加由富含谷氨酸钠的食物产生的浓缩味道。 在中国，味道的分类因地区而异，但总是可以给出更详细的定义。 其中有“奇怪的味道”等分类，但好像不正确。 但是，无论如何，辣味在中国一直存在。 最有兴趣的是，在辣椒来到中国，出现在中国菜中之前，中国人已经品尝过辣味了。 与印度料理文化相似，在公元前16世纪，辣已经成为中国料理系的要素。 正如当时的商朝大臣兼宫廷厨师伊尹所说，这是咸、酸、甜、苦、辣五个体系。 和印度一样，中国菜的辣味大部分来自芥末籽、辣根和生姜，带来辣味的香料家族扩大，最终包括印度黑胡椒、豆蔻、桂皮、肉豆蔻干皮和肉豆蔻，以及辣萝卜和青椒果实。 在英语中，青椒经常被误译为四川胡椒 所以在辣椒来之前，这些是中国菜辣味的主要来源。 朱丽叶除了这些香料以外，辣味还来自中国大陆和台湾东南部的植物朱丽叶(也称为越椒)，在东南亚和日本的大部分地区都生长。 在唐代，朱丽叶是慢慢烹饪的料理中必要的调味料，一般以糊状加入。 古代的保鲜技术还不发达，朱丽叶的辣味没有那么新鲜，或者可以掩盖腥味的猪肉、羊肉、牛肉的味道。 今天朱丽叶也被栽培在中药上，据说有消肿止痛和湿化瘀驱除等效果。 其烹饪功能现在只能在一点古法食集和唐风古诗中找到痕迹。 明末辣椒来了，朱丽叶很快就成了被遗忘的古物。 遇到类似情况的是山茱萸( cornus kousa )。 山茱萸是落叶乔木山茱萸树的苦果，在中国古代料理中经常用于咸鱼、肉汤和面条的调味。 辣椒出现后也急速衰退，沿着同一条路退出了美食的历史舞台。 川菜和湘菜的辣味之争湖南菜也被称为湘菜，是中国菜中对辣味评价最高的菜系之一，辣味比川菜强。 湘菜的强项是辣。 刺激效果来自红辣椒。 而且，米醋的巧妙采用还可以在神化上抵消辣椒给舌尖带来的过度热的感觉。 湘菜的常见调味料中有青椒。 这是用醋和盐腌制的辣椒泡菜，使用方法灵活多样。 无论是热气腾腾的面条最后的汤头还是湘江来的新鲜鲤鱼做的青椒鱼头，其盛大的出场都是必不可少的。 在湖南吃辣椒是养生学 冬天的水煮肉里加辣椒，可以温暖血液，缓解寒冷。 夏天的香肠里放辣椒，可以打开身体的毛孔，消除湿气和炎热。 和世界其他地方的黑胡椒吃法一样，湘菜干辣椒可以切成小块。 或者放在菜汤炖菜里调味 比如加入花生、大蒜、干燥辣椒、青椒的湘式烟熏牛肉 湘菜这种干辣味最好的代表是干锅。 干锅一般以牛肉、鱼或豆腐为基础食材，选用青椒、芹菜、豌豆、竹笋、莲藕、蘑菇等丰富的蔬菜，新鲜的辣椒、辣椒酱、决明子、八角、茴香籽、大量洋葱、其他热情的香料 与四川表妹“麻辣香锅”的料理相比，湖南的“干锅”相对油少，口感明显。 另外，麻辣香锅在做炒菜的时候加点汤降低菜的辣度。 湘菜干锅四川的饮食习惯与湖南有很多相似之处，但川菜更有独特的地域优势。 肥沃的四川盆地，稻花飘扬，蔬果遍地。 高纬度地区的山林中蕴藏着多种多样的菌类 兔肉不是肉食的主流，中国其他地方也很少有人喜欢，但在四川省很受欢迎。 酸奶也是当地饮食系统中，中世纪印度和中国西藏商人最先引进的。 不管做什么菜，辣椒都和四川美食一起兜风，几乎完全取代了历史上朱丽叶的料理调味功能。 剩下的食物中，辣椒也对干燥、泡制、腌制大有帮助。 腌制这种肉的剩下方法不仅需要辣椒，还需要当地的盐泉盐，风干前的肉制品会涂上大量的辣椒油。 人们对辣椒和青椒口感的认识非常清楚，辣椒出口的感觉与青椒不同，后者像局部麻醉药一样，给口腔带来刺痛的麻木的感觉，伴随着辣椒有舌尖的滋味。 以大豆为基础的辣椒酱——味增是川菜不可缺少的另一种调味料。 火里炖了很多汤的辣味锅是川菜的经典料理。 味增对料理画龙一心的地方也不能忽视 比如，“鱼香”的味道，字面上是指“鱼肉的新鲜香味”，其实不含海鲜调味料，是味增、辣椒腌、砂糖、米醋综合作用而成的味道。 之所以被称为“鱼香”，是因为曾经传来烤鱼肉时的调味料。 从这里来的名为“鱼香茄子”的料理，第一次尝的人觉得有点费解。 另外川菜还有另一种有名的味道“奇怪的味道”。 是混合了鱼香、芝麻酱、黑米醋、四川胡椒、酱油、黄米酒的独特味道。 四川人经常用来炖鸡肉和烤猪肚。 另外，还可以裹在干燥蚕豆的表面，变身为美味的小吃“怪味豆”。 国际上最有名的川菜应该数宫保鸡丁 这道菜是把腌过的鸡丁、葱段和花生果一起放在锅里用火炒的，油锅里吱吱作响，离不开整个辣椒和青椒。 宫保鸡丁的命名来自19世纪中国清朝总督丁宝桢(宫保是他死后朝廷追封的“太子太保”宫衔的简称)。 这个总督非常喜欢花生，所以据说改良味噌汤做了叫宫保鸡丁的菜，但对大部分四川人来说，宫保鸡丁的麻辣味道是四川人追求的。 随着时间的推移，这道菜中使用的辣椒开始固定在一点特定的品种上，其中最常见的是在中国被称为“朝天椒”的辣椒。 朝天椒是中辣、一年级的辣椒品种，锥状的红果自然向上长。 根据这个特征，曾经被中国人栽培为观赏植物。 其他川菜的名字在中文里很奇怪很生动。 比如“麻婆豆腐”。 这道以豆腐为主菜的菜，用味增、辣椒面、辣油、四川省青椒调味。 另外，比如“蚂蚁上的树”料理，是将猪肉的最后撒在粉丝身上，浇上辣椒面、米醋、大豆、大蒜、生姜调制的调味汁。 对接受辣椒进入饮食文化的地区来说，辣椒给当地的日常饮食带来了很多好处。 和其他地方一样，辣椒是廉价的经济作物，栽培容易，产量多。 来到中国不久，就培育出了适应当地气候传递的特定辣椒品种。 其中辣椒品种的存活率和挂果率极为优异，荷兰植物学家尼古拉斯·冯·雅康在1776年进行辣椒品种分类研究时，特意记录了被称为capsicum chinense (黄灯笼辣椒)的类型。 尼古拉斯给他看的辣椒命名源于错误的认知。 他推测这种中国本地菜中普遍使用的辣椒也一定是原产于中国，但他错了。 他见过的中国人最常用的红辣椒其实是帽子辣椒系列，这个系列中最典型的是哈瓦那辣椒，和所有同类辣椒品种一样，起源于美国。 对穷人来说，辣椒不仅带来了食物的味道，还带来了丰富的营养价值。 穷人的食物往往品种单一，味道单调。 他们可以调味菜，因为他们乐于接受经济食物。 在这种情况下，辣椒也经常导致贫困和周期性的经济衰退。 据《今天的北京》( beijing today )的报道，湖南有句谚语说经济能力差的人意味着“用辣椒酱吃饭”。 “辣椒”就像味觉坚定的壳，用辛辣的味道包着平庸的食物，变得腐烂变得不可思议。 现在，和世界上更多的“因为辣疯狂”地区一样，中国菜很多以前流传的菜也开始了“染指”辣椒。 川菜在历史上总是有独特的特征，但今天又是辣味，全国范围内都在爆发。 甚至沿袭历史以传统著称的国菜北京烤鸭，也发生了变化，迎合大众的口味。 在北京烤鸭餐厅，菜黄瓜里加辣椒，或者用辣椒酱代替以前传下来的甜酱。 据《中国国家地理》杂志报道，火辣辣的味道和蠢蠢不安青春之间似乎有着天然的联系，“在食堂特别是大学附近的食堂，‘疯狂的翅膀’的味道成为了很多毕业生共同的大学难忘的回忆。” 摘自《恶魔晚餐——改变世界的辣椒和辣椒文化》，[英]斯图尔特·沃尔顿著，艾栗斯译。 澎湃信息被允许转载，现在的标题和小标题是编辑制作的。 (本论文来自澎湃信息，因此越来越多的原始信息请下载“澎湃信息”app )