【财讯】“火锅老油”里到底有多少“油水”？——重庆火锅“潲水油”问题调

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长沙新闻网重庆1月25日电题:“火锅老油”到底有多少“油水”？ ——重庆锅“水浸油”问题调查

长沙新闻网记者科高阳，韩振

重庆市食药监局最近对5家涉嫌回收采用“火锅老油”的火锅店进行了立案调查，向公安机关通报或移送涉嫌食品安全违法犯罪的相关线索，比较了重庆火锅领域的新配备。

回收使用的“锅老油”，其实是和地沟油一样的回收油“水油”，为了危害人体健康已经明显禁止了，但在重庆锅领域多年来一直被禁止。 据记者调查，采用“浸水油”可以获得暴利，很难被发现，违法价格极低，因此需要从源头加强保养，避免“浸水油”流入餐桌。

“水浸油”背后的暴利是多少？

“‘水浸油’屡禁不止，最大的原因还是被暴利驱使”从事重庆火锅生意20多年的行业人士告诉记者一斤火锅底部材料的价格是15-20元，通常小锅使用2-3斤火锅底部材料，大锅使用4-5斤。 如果采用“油炸油”，大锅的油耗在1.2斤左右，小锅的油耗在0.8斤左右，剩下的6、7成的油可以回收利用，节约的大半价格是商家的净利润。 某火锅店每天接待30桌计算，采用“油炸油”可节约1000多元的价格，一个月可增加数万元的收入。

据该行业相关人士透露，长年使用“洒油”的重庆火锅公司形成了比较固定的加工工艺:首先用漏网过滤从餐桌回收的火锅底部材料，分离油渣，在100-120的温度下干燥，分离油水。 分离结束后加入香料冶炼，再次端上餐桌。 为了更好地分离“油炸油”的残渣，也有进行高温清洗的商家。

据记者调查，除了店内直接加工“花生油”，还有几家火锅店选择将“花生油”销售给小工作室，在地下市场加工制作“地沟油”。

重庆市渝北区火锅店经理表示，他的火锅店每月需要解决2~3吨锅“积水油”，如果以每公斤10元的采购价格卖给小工作室，每月可以赚4~5万元。 火锅“油炸油”由经过环境保护部门认证的企业负责回收，“如果交给‘油炸油’，不仅卖不出去钱，还必须支付解决费。 谁愿意？ ”。 他喃喃自语。

管理“水油”到底有多难？

“违法采用‘浸水油’会带来丰厚的利益，但相关行为的取证和调查很困难。 ”。 重庆市江北区食药监局副局长陈宏岗表示，近年来，食药监部门持续打击“积水油”，但屡禁不止，非法业者采用“积水油”的方法越来越隐蔽。

有些不法商家选择在晚上营业结束后煎煮“水油”，再一次不重复地放包装袋欺骗顾客。 另外，非法业者使用高纯度过滤，或与合格的食用油混合，很难区分“洒脱的油”，执法取证很困难。

1月10日，重庆食药监部门检查了涉嫌采用“潲水油”的队长主题锅北城天街店。 记者依照执法人员进入火锅店在厨房里设置了照相机，但店厨师说没有采用过照相机。 “在这种情况下，即使商店直接加工成厨师采用‘水油’，如果没有监视录像也不容易直接证明。 ”相关人士说。

据相关人士透露，现在中国缺乏鉴定“油炸油”的相应技术标准和检查方法，这意味着“油炸油”如果在初期和中间环节没有“一锅端”，将发售销售、采用的话，被发现的可能性很小。

另外，客户维权价格过高，助长了商人采用“水油”的气焰。 中国法学会食品安全法治研究中心专家咨询委员会委员、重庆工商大学法学院教授张忠民指出，火锅店采用“积水油”危害顾客健康，是普遍侵权。 但是，这种损害不明显。 客户开始维权需要时间和精力，但补偿有限。 另外，面对举证困难等课题，非法业者感到害怕。

火锅“水油”怎么根治？

“潲水油”有百害而无一利，但在重庆火锅领域是公开的秘密，更是“潜在规则”。 客人吓了一跳，想吃老百姓安全放心的锅怎么这么难？

据统计数据显示，截至2017年上半年，重庆市内火锅店近3万家，产值达300亿元。 专家说，这样数量多、规模巨大的产业，如果没有科学比较有效的方法，只有发现和调查，容易应付，不容易监督管理。

西南政法大学政治与公共管理学院副教授和静钧等专家，从根本上寻求对策，抓住“潲水油”产生的初期环节，对火锅等饮食领域厨房垃圾废弃物的解决制定确定的标准，设置监视系统，建立明厨亮炉子，

“水浸油”找“出口”也是处理问题的重要方法。 “潲水油”的主要成分是油脂，不适合吃，但可以制作肥皂、润滑剂等工业产品，应用市场很广。 专家为了提高餐饮公司以正规渠道回收火锅“积水油”等厨房垃圾的积极性，参考海外经验，以政府补贴的方法鼓励专业企业以一定的价格收购“积水油”，以大量厨房垃圾为宝，从源头“积水油”

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