【财讯】炸鱼薯条 小食物背后的大历史

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被称为英国“国民料理”的炸薯条，在全英国的店里达到了1万家，是麦当劳的8倍。 战时英国士兵之间流行以“炸鱼”“薯条”为信号辨别敌我。 年“英国十大特色”全国调查中，炸薯条以73%的得票率领先“女王”和“披头士”，成为英国文化象征。

如果炸薯条上盖了深深的“英伦”烙印，这个烙印来自工业革命时期:在机器高速运转和城市急剧扩大的过程中，新的生活习惯带来了新的食物味道。

你为什么炸鱼？

其实英国人不喜欢鱼。 在同一个岛国，英国对鱼肉的热情比日本低得多。 有长达1万11450公里的长海岸线，和布丽沁这样优秀的渔港的欧洲第一个鱼类捕获量，但在维多利亚时代之前的英国饮食文化中，鱼肉不是主要的肉食来源，是比牛羊肉低一等的食材。 莎士比亚时期，人们也普遍认为鱼肉是“营养不良”，多吃也没用。 莎翁的名着《亨利四世》中写道:“这样认真笑的孩子从来没有出息……他们平时只吃鱼，所以他们患有贫血症。”

即使在今天，英国人均鱼肉摄入量也远低于日本。 东南部广阔的平原肥沃的耕地和温带海洋性气候吹过的优良牧场为英国本土的畜牧养殖提供了充分的余地，也给英国人的餐桌带来了越来越多的选择。

但是食物的选择往往不是来自个人的味道。 在过去的时间里，地理和宗教为人们作出了选择。 进入现代社会后，科学技术的迅速发展和社会形态的发展交织在一起的路径，给人们的口味选择带来了新的方向。

例如18世纪拖船渔网的发明，使在英国海上大渔的渔业产量急剧增加，鱼类这种廉价的食材首先填满了沿岸地区人们的肚子。 在19世纪英国铁路迅速发展的时代，铁皮蒸汽汽车经过英格兰安静的乡村，将新鲜鱼肉输送到全国，特别是人口爆炸式增加的新兴城市，那里有数以万计的工业化浪潮进入工厂的劳动阶级受到冲击。 对他们来说，新鲜廉价的鱼肉是补充蛋白质最经济高效的选择，也就是铁路开放的新时代，城市和人口游戏给他们的选择。

但是从“鱼”到“炸鱼”的选择其实来自另一个人。 从古代流传到英国的鱼肉烹饪法无非是“煮、烤、炸”，其中有名的暗黑料理“仰望星空派”是把多条鱼全部从头上拿出来，把尾巴围成一圈装在馅饼里烤。

用面粉包着整个去掉头尾的鱼排油炸的方法来自英国以外的犹太人。 20世纪初的几年，东欧犹太移民为了不受迫害来到了英国。 在寄居异国的过程中，可能会失去财产，但吃惯了的食物的味道有机会会找回:腌黄瓜、甜菜根、鲱鱼、熏三文鱼——然后炸鱼。 炸鱼是犹太人以前传下来的食物，不能做饭的安息日，星期五中午容易留下鱼是犹太人的习俗。 第一种炸鱼的方法是把面包糠卷在身上，然后换成加苏打水、啤酒或“家族秘方”的面糊，可以比较简单地做出来，同时鱼肉可以完全保持。

那么，炸鱼是如何从第一道简陋的移民料理变成英国声誉最高的国民料理的呢？ 这不能绕过炸鱼的“搭档”土豆。

为什么是土豆？

独特的土豆原材料土豆在1539年被西班牙人在秘鲁发现并带回欧洲，直到战胜面包和燕麦成为英国人的主食，几乎花了2300年时间。 正如鱼类在18、19世纪日益上升的渔获量和供给的高质量蛋白质滋养了膨胀的人口一样，土豆这种茄科植物在英格兰岛大规模栽培，同时可以用更多的热量支撑更多的人口生存。 特别是在18世纪中叶欧洲的小冰期，以前作物产量萎缩的时候，土豆依然独自扛着养活人类的大旗。 难怪恩格斯也赞美土豆，说“对产业革命的重要性如铁”。 今天的英国是土豆产销大国，年产销售土豆达到250万吨，其中四分之一的形式是用土豆的方法消费的。

历史上哪个天才发明了风靡薯条世界的小吃，但同样在维多利亚时代，在同样的产业革命浪潮下，更多的人离开田地开始在工厂工作，由此在家以外的地方养成了一天完成三餐的饮食习惯。 一天14小时、一周6天的流水线高强度员工为了维持体力，渴望方便快捷高热量的食物，高产高热量廉价的土豆肯定是最合适的粮食。 据英国bbc企业统计，1881年，英国人均土豆消费量为6公斤。 可以想象，都市工厂工人在烹饪工具、燃料和时间非常有限的情况下，在短暂的休息时间涌向工厂门口和街角的临时摊位，那里出现了简易制作的土豆产品，煮、烤、烤。 工业革命重建了英国人的餐桌。

到了1960~70年代，用炸薯条烹饪的摊子在街上的带回食品中获胜，炸鱼的食物可能会带来舌尖的满足感，从而维持更长期的供热。 根据英国牛津英语词典，“土豆( chips )”一词最先出现在查尔斯·狄更斯的《双城记》中。 “把土豆放在油里，炸够了”，但是炸薯条是英国风味的薯条，和美国风味的快餐薯条“french fries”有点不同。 后者大多是用冻结的土豆剥皮后，用机器切成长度一致、更细的形状油炸。 炸薯条的chips是洗完土豆后不剥皮切成厚片，炸掉土豆皮很清爽的东西，对英国人来说也是很开心的东西。

今天的薯条在快餐界占有重要的一席之地，而英国的薯条也面临着式微。 因为竞争对手飞的人气也不弱。 工厂门口的薯条摊出来不久，犹太移民也开了自己的油炸食品店。

炸薯条“牵手”

两种食物终于相遇了:一种是外来移民简陋的安息日饮食，另一种是涌向城市产业工人补热的快餐，从食材来源和烹饪方法的特点来看，是劳动阶级食物的选择。 这两个摊子一开始互相争夺顾客，航向相对，不久头脑灵活的犹太人就醒悟了。 为什么不把两者合在一起卖呢？ 之后，随着工厂食堂的设立和普及、餐饮业的“大大厅登厅”的潮流，街头小吃的规模逐渐缩小，炸薯条店变成了炸薯条店。

查尔斯·狄更斯依然是他的另一本书《雾都孤儿》，描绘了维多利亚时代东伦敦街区出现的早期炸薯条。 “那家肮脏的店卖的是大小和图案不同的丝绸手帕，尽管fled店很小，但还是囊括了理发店、咖啡店、啤酒店、炸薯条店”。

事实上，英国第一家炸薯条店的经营者约瑟夫·马林是罗马尼亚的犹太人，1860年在伦敦的old ford大街上有一家叫marlin's的店。 据说，因为以前伦敦发生过鱼荒，在此期间店里倒卖炸薯条，生意也很好。 所以，在鱼荒危机解除，炸鱼回来的时候，店里的薯条摊位依然保存着，还载有炸薯条的路线，鼓励人们一起购买炸薯条。 对客人的炸薯条反应活跃。 生意爆炸时，marlin's店的队伍排到30英里长。 这两种食材在英国一拍即合，英国红薯生意从20世纪开始迅速发展，1910年英国国土上有25000多家“红薯店”，1920年增加到35000家。 到今天为止，英国有将近一半的鱼都被薯条吃了。

炸薯条对英国人来说是件大事。 以前用报纸包的包装，被更环保的纸饭盒取代，用简陋的油锅支撑的摊子也变成了连锁和规范的明亮的店。

1913年，英国炸薯条的工人成立了英国炸薯条联盟，是数百年的老字号。 1988年，英国又设立了“国家炸薯条奖”。 每年从全国报名参加的炸薯条店经历了匿名评委海选、全国20强、全国10强，以及最终全国转播的前三人总决赛，被称为英国炸薯条界的小金人。 1952年，一家叫harry ramsden的店因为一天销售1万份炸薯条，创下了吉尼斯世界纪录。

早期的红薯店对鱼类别无选择，每天早上只能买到最初到达港口的鱼。 由于运输和冷链技术的迅速进步，今天英国国内红薯店的鱼的8成以上都有鳕鱼或黑线鳕鱼。 这其中也有炸薯条吃法的“南北之争”。 从英国南部到中部，炸鱼排是鳕鱼，过了中部地区往北走是黑线鳕鱼的大梁。 另外，南部的炸鱼油偏向味道淡的植物油，但在北部的约克郡附近，炸鱼经过牛油“历炼”，口感正宗。

在英国2003年的法案中，商店不能以“炸薯条”这个太广泛的名字作为菜名。 例如，必须确定是哪条鱼，如“鳕鱼薯条”和“黑丝鳕鱼薯条”。 结果，每个鱼的味道和价格都不同，所以必须让客人理解。

有这个说法

法式薯条

比利时人最先发明的

英国人把炸薯条称为chips，通常连皮一起切粗菜。 像美国肯德基和麦当劳那样剥皮后的细长薯条称为“french fries”，翻译成“法国薯条”。 虽然被称为法国土豆，但第一个发明者被认为是比利时人。 根据比利时记者jo gérard的调查，比利时南部的一份家庭记录上说，1680年(荷兰统治时代)当地人开始用炸薯条做饭。

另一种说法是，住在比利时南部梅尔茨河谷沿岸的居民做了土豆。 根据其习性，捕获生活在荷兰、比利时、卢森堡水域的细长小鱼，整个油炸食品烹饪后食用。 在18世纪欧洲的小冰期，结冰的河面也封住了小鱼的来源。 饿土豆用当地人的灵机切成细长的鱼形状用锅炸，看起来像土豆诞生了，土豆从一开始就和炸鱼有缘分。

不能不知道。

第二次世界大战中的“功劳食品”

在第二次世界大战中，英国三分之二以上的食物依赖进口，海上补给线遭到德军的袭击，粮食不足，因此英国政府对国民实行了配给制，但这个配给名单中不包括“炸薯条”。 作为英国首相温斯顿·丘吉尔口中的“好伙伴”，英国政府理解炸薯条是让民众吃饱肚子的最有效的食物，也是英国劳动阶级长期以来的“安慰剂”。 无论是第一次世界大战还是第二次世界大战，“炸薯条”总是保证供应。

政府在鼓励英国家庭自己种植自给自足容易收获的土豆的鱼的供给中，英国渔夫的一半养育国家，一半保障水域安全。 希特勒部队在英国周边水域部署了多枚致命的地雷，因此英国政府呼吁许多渔民找到地雷(格林姆斯成为英国最重要的扫雷地区)。 。 扫雷的方法使用专用的扫雷舰。 舰上有锯齿状的金属扫线，它靠近水雷时，挂着水雷的金属线被切断，水雷迅速上浮，被炮火击中后下沉。

第二次世界大战期间，6万多名渔夫被征召去扫雷，清除了16000多枚水雷。 这是因为14500多人死亡。 250多艘船那时被击沉，变成了安全的渔业、渔业和海域。 到今天为止，退役的拖网渔船打的博物馆专门讲述了这往事。 (张慧)

延伸阅览

“塔拉之战”促进200海里的专属经济区

但是英国人对炸薯条的认真程度不止这些。 为了制作面团雪白的鳕鱼排，从1944年到1976年的20年间，英国多次动员海军进行“鳕鱼之战”，拥护吃炸薯条的权利。

1944年是冰岛共和国刚成立的日子，对这个新成立的国家来说，邻近海域丰富的鳕鱼渔量是生存的第一资源(渔业资源占冰岛出口资源的70%-80% )，但15世纪欧洲各国渔民 1893年，控制冰岛的丹麦人向英国政府提出索赔。 英国人发明的拖网渔船过度渔业被认为严重损害了渔业的利益。 从20世纪开始，英国拖网渔船每天都在冰岛海域浩然卸货。 到第二次世界大战，英国人在冰岛水域的渔业量达到其他海域渔业总量的两倍以上，1952年的渔业量达到142万吨，有开采空冰岛生存资本的趋势。 英国和冰岛围绕“鳕鱼”展开了一系列纷争。

第二次世界大战后，冰岛在1958年、1971年、1975年单方面宣布将禁渔区扩大到4海、12海和最后200海。 同时，与英国渔民拖网渔船相比，发明了看拆线的网切机。 1973年1月8日，冰岛人一次没有反复切断18艘英国渔船的拖网，彻底激怒了英国。

为了争夺民众的粮食、宝贵的渔业资源，双方都派遣舰队进入冰岛海域，英国一次最多派遣包括17艘驱逐舰和19艘护卫舰在内的50艘战舰，海战几乎一触即发。

就军事力量而言，冰岛当然不是英国的对手，但在第二次世界大战后的冷战结构中，冰岛从一个边缘岛国跃进到两个世界体系的重要地带，冰岛也碰巧借用了它。 在上次的“塔拉之战”中，冰岛经常在海域要求下威胁要退出北大西洋条约组织(北约)加入苏联阵营。 另一方面，他宣布对美国施加压力，不处理冰岛的海域问题就关闭冰岛的军事基地。 在北约和美国的压力下，英国只能默许冰岛12海里的禁止捕鱼区的权利。

第三次“塔拉之战”的胜者是冰岛，正好在联合国海洋法条约制定会议期间，冰岛利用“专属经济区”的概念，提出了在距离领海基线200海里的地区，有渔业资源捕鱼自由的国家。 冰岛积极争取舆论环境的努力，得到国际大部分国家的同情和支持，最终《联合国海洋法公约》在专属经济区范围的规定中使用了“200海里”的标准。