热门:从生化博士转向有机农业的返乡青年：用古老种子破解过敏难题

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鲍勃·奎恩第一次看到传说中的图坦卡蒙种子是高中时代去的乡村集市。 一位老人给他比现代小麦大三倍的麦子种子 据传说，这个名为“霍拉桑”的小麦品种是从古埃及法老图坦卡蒙的坟墓中发现的，因此而得名。 这个奇遇被当天各种游乐设施的刺激淹没了。 但鲍勃25年后没想到这种事改变了他的人生。 1964年6月，蒙大拿州当地报纸刊登了从埃及来到美国的古老物种的传说。 图中的clinton stranahan是在集市上把图坦卡蒙种子送给鲍勃的农民。 几年后，这个物种从市场上消失了，直到70年代鲍勃才想起这个往事，又找到了这个物种。 照片来源|kamut鲍勃·奎恩出生在蒙大拿州人口数百人的小镇，父亲经营四代农业。 他从小对科学感兴趣，70年代在加利福尼亚大学戴维斯分校获得植物生化( plant biochemistry )博士学位后，回到家乡经营农业，从化学农业的支持者开始走有机农业之路，成为蒙大拿州第一位有机农民 在这个过程中，他又和科学家一起揭开了“面筋过敏”的秘密。 这是怎么发生的？ 去年鲍勃把斯坦福大学的教师liz carlisle和本GrainbyGrain:AQuesttoreviveancientwheat，rural jobs，and healthy food合在一起，把这个美国“返乡青年”作为网络用户 1放弃科学研究赚钱的途径是在他选择成为有机农民鲍勃的加利福尼亚大学戴维斯分校读博的70年代，绿色革命是生物技术革命，特别是转基因技术的应用飞跃发展的时代。 一位科学家证实了转基因技术的第一次实验，认为转基因可以极大地促进农业的迅速发展。 但是在实地调查中，他开始反思现代农业的迅速发展逻辑。 那天，他和教授一起来到了加利福尼亚州中央山谷地区的桃园。 教授和果园主人谈话时，他听到了让自己害怕的消息:原来这些成熟的桃子，其实是教授研究的石油类化学品的散布，这种化学品起到了人工催熟改变桃子颜色的作用，自然呈现出成熟为不成熟桃子的状态 鲍勃从小在农场长大。 对他来说桃子成熟是否好吃是闻其味道，看其外观，人类这么做了几千年。 但是，现在应该帮助理解和学习自然法则的科学，但真正不成熟，味道淡，对人体有害，用于生产无法分辨品质的桃子。 鲍勃得知他的教授为了逃避公众监督，发给了不知道实验结果的期刊时，感到他接受的基于工业化农业构想的学科训练践踏了诚实，自然远离了对万物的尊重。 科学研究的目的不是为了满足人的诉求，而是为了赚钱。 这不是鲍勃承认的科学之路 再加上原本应该为公共利益服务的大学为了竞争研究费而不共享研究成果的风气，鲍勃最后决定离开学术界。 鲍勃十岁就能开拖拉机帮父亲干农活了。 但是，当时的他完全不知道有机农业，应该没想到长大后读完博士学位，回到家乡的拖拉机。 图片来源|鲍勃的instagram成立那年，负责养家糊口的鲍勃最终决定从加利福尼亚州回到蒙大拿州的老家，接替父亲的工作，经营自己家的农场。 但他带着妻子和孩子回到家乡时，在童年的记忆中发现繁荣的乡村社区变得不景气了。 更多的家庭农场被合并成大农场，年轻人搬到城市寻找就业机会，剩下的农民们负债更多，用于购买不断进化的农机和化学进口品等。 因此，他们不得不打工补充家庭，忙碌的人们在和社会打交道时没有时间了，本来多样的社区活动也没有了。 鲍勃家乡发生的一些变化不是特例，也不是偶然 从1950年到1997年，美国乡村地区失去了300多万户家庭。 这是由于60年代开始的一系列经济快速发展政策，这些政策旨在把农村劳动力转移到城市支持工业快速发展，并使乡村社区成为廉价原材料的生产地，为城市劳动阶层提供廉价食品 鲍勃家的农场也陷入了财务危机 4000英亩( 2.4万亩)的家庭农场能养活无数人口，居然养不起他的小家庭和父母。 美国农民的第一农业收入由两部分组成，一部分是政府的补贴，一部分依赖于全球市场的粮食定价，但这两种收入都与农民的生产方法和产品质量没有太大关系。 为了提高农场的收入，鲍勃想为他们种的高质量的小麦寻找好的市场。 70年代，加利福尼亚州的反主流文化开始向很多年轻人质疑工业化加工食品的营养，不仅开始提倡全谷物食品，还想绕开中间商，通过从生产者直接购买来对抗垄断食品系统的大型跨国企业。 通过在加利福尼亚州读博士期间建立的关系，鲍勃开始向加利福尼亚州的顾客合作社和烘焙合作社供应优质的全谷物产品。 农场的状况渐渐改善了。 在这期间鲍勃发现更多的顾客想买有机谷物。 80年代初的蒙大拿不仅没有有机农户，而且认为“有机农业”只是加利福尼亚州嬉皮士的盲目辛苦。 和鲍勃的拖拉机一起更新的是他的生产方法和栽培品种。 照片来源|鲍勃的官网鲍勃的童年在农场度过，当时广泛采用ddt等高毒性农药，目睹了农药对乡村环境和人体健康的破坏，承认了有机农业中不使用化学杀虫剂的观点。 但是，做了受过正规科学训练的博士，他不认为合成氮肥和有机氮肥有什么区别。 他们可以为植物的生长提供营养。 他们为什么是怎么来的呢？ 直到他认识到有机农民群体的先驱，他才意识到自己看到问题的极限。 植物确实需要氮肥，但土壤中的微生物也需要提供其他支持，例如提高免疫力、减少病虫害等。 合成氮肥可以提供暂时的需求，但不能代替与土壤共生的其他有机质。 鲍勃后来把自己的农场作为实验室。 1986年，他拿出两块20英亩的土地进行有机栽培和通常栽培的对象实验。 他尝试了在有机栽培的试验田里驱除生态虫的方法，栽培复盖作物的保土，栽培绿肥提高土壤肥力，缩短作物行间的距离，使杂草没有生长所需的空间和日照。 最终，两个试验田的小麦产量几乎一样。 在面临洪水和干旱等极端天气的情况下，有机田的恢复能力稍好，产量比通常栽培的麦田高。 有机农业的尝试使人体会到了他作为农民的骄傲和喜悦，最终改变了他对土壤和农业的认识。 他否定了邻居们给他的“杂草农民”称号，成功的农业不仅应该补充某种营养素，除掉所有害虫和杂草，而且应该通过比较有效的管理来达到生态平衡。 农民的作用不仅是给全人类喂食，而且是给土壤喂食。 有了健康的土壤，杂草、疾病害虫、产量等问题就可以解决，农民也可以摆脱不断进化的化学品投入的恶性循环。 这样，在1989年，曾经的化学农民鲍勃以有机的方式耕种农场的所有土地，成为蒙大拿州有机农业的先驱，然后参加了美国第一个全国有机标准的制定。 在今年2月召开的全美最大的有机农民会议moses上，鲍勃(左)和当年一起制定了美国有机标准的另一个有机农民jimriddle和他妻子joyceford。 图片来源|鲍勃的instagram2“面筋过敏”谁做得太多了？ 小麦是鲍勃农场的主要作物，拥有博士学位的他，决定解开现代之谜:小麦在人类历史上存在了一千百年，孕育了不同的文化，为什么近年成为了大众的矢面，成为了健康敌人的另一边呢？ 特别是为什么很多人开始有面筋过敏的问题？ 近年来，提倡无麸质饮食的书籍大量出现，从营养学的角度说明了人体消化系统对小麦麸皮的一点副作用，但无法解释为什么成千上万的饮食以前流传下来突然在现代成为问题。 更多的人对面筋过敏的问题只是诊断技术的提高吗？ 问题的根源到底在哪里？ 来自法老坟墓的旧小麦，为什么有些面筋过敏者说吃了没问题？ 图片来源|鲍勃的官网上回到小麦本身吧 一粒小麦主要由麦麸、麦胚、胚乳三部分组成 小麦面筋中含有很多粗纤维，小麦面筋和麦胚中含有很多铁、维生素、抗氧化剂，麦粒中的热量几乎都蓄积在胚乳中。 古代人类试图过滤面粉麸和麦胚，留下口感好的胚乳做白面包。 柏拉图在“理想国”中表达了对精细追求面粉过滤营养物质的担忧。 但是，由于技术落后，其实那时的“白面”保存了大部分小麦面筋和麦胚。 到了19世纪，钢辊磨的出现实现了小麦面筋、麦胚和胚乳部分的脱离，但由于无法去除β胡萝卜素，这个时期的面粉还是黄色的，难以残留。 直到后期，食品加工业者发现去除胡萝卜素，今天有我们吃的精细纯白，可以储藏长期的面粉。 关于面粉对人体健康的影响，历史上争论不断，各国科学家们指出，白面上营养不足，长时间作为主食食用有引起慢性疾病的危险。 在第二次世界大战中，30%的美国应征入伍者因饮食相关的身体缺陷被拒绝，引起了改善饮食营养的国家运动，要求全麦面包代替白面包的呼声很高。 但是，这样的一些变化对食品加工业不利。 因为比起全麦，白色面更容易保存和标准化加工。 因此，食品加工业向政治家们接受“两种美丽”的处理方法，在白面包中人工添加维生素，食品加工业不仅不受影响，还增加了“营养丰富”的卖点。 现代小麦品种的育种和改良以提高小麦产量为首要目的，因为这忽视了不同品种的风味和多样化。 与许多太古品种的小麦相比，现代小麦磨成的全麦粉口感粗糙，第一个原因是现代小麦品种有坚硬的麸皮。 这是为了在刷白面时容易脱落麸皮。 也就是说，现代小麦品种的育种，不是为了吃全麦，而是为了后期磨面更方便。 面粉的制法也对其营养成分有很大的影响 通常的面粉厂在生产全麦时，也和生产白面的步骤一样，只需要分离小麦面筋、麦胚、胚乳，最后使小麦面筋、麦胚回到白面。 但鲍勃认为，这种先分离后加和不等于所有的营养，只有石臼的方法才能把小麦营养的同一性从头到尾维持下来。 有机呼吸罗珊小麦石磨做的面粉 图片来源|kamut官网鲍勃无意中开始种植弗朗尚小麦后，对严重环境和食物过敏的邻居吃了这种小麦意大利面后，第二天打电话说你给我的是什么，吃了之后感觉很好。 鲍勃后来收到了不同国家的客户的感谢和反馈。 一位母亲打电话来感谢她女儿种了唯一能吃的谷物。 这些客户让他认识到，光靠有机栽培和全麦加工还不够恢复小麦的价值，根本问题在于种子本身。 根据美国国家饮食指南，不同品种的小麦效果是一样的，研究面筋问题的畅销书《小麦完全真相》的作者威廉·戴维斯先生认为各品种的小麦有同样的问题。 但对鲍勃来说，更多的面筋过敏问题是现代育种引起的小麦内营养成分的变化。 现代小麦制品有面筋过敏问题的人吃太古品种不会出现相关症状，但很多研究关注面筋问题，但很少研究太古小麦和现代小麦品种的差异。 鲍勃也热衷于在网上宣传用弗拉尚小麦做的各种美食。 图片来源|鲍勃的官网仅通过客户的反馈不足以证明问题。 鲍勃研究了弗朗尚小麦的基本营养成分，发现氨基酸和蛋白质含量比现代小麦高65%和40%，矿物质含量也高。 他和意大利科学家合作进行了实验。 他们让五组大鼠吃不同品种的有机全麦产品，发现弗朗尚小麦抗氧化剂含量明显高于现代小麦，有助于比较有效地去除动物体内的有害自由基，减轻动物的炎症症状。 现在很多医学研究都说明炎症是癌症、心血管病、糖尿病等多种慢性病的主要诱因之一。 鲍勃和科研小组还对面筋过敏的显著症状之一肠易激综合征进行了研究，在吃弗朗尚小麦制品的志愿者体内引起炎症的细胞因子下降了20-30%，但吃现代小麦品种的志愿者体内的炎症 另一组科学家发表的学术复印件也支持了鲍勃的意见。 根据这个研究，只说面筋过敏是不科学的，小麦除了面筋之外，还有小麦胚芽凝集素、胰蛋白酶抑制剂等引起所谓“面筋过敏”问题的成分，它们也在现代育种过程中被修订。 太古品种到底和经历过现代化育种的小麦有什么区别？ 农民和科学家也在慢慢发现 根据照片来源鲍勃的官网，引起现代社会面筋危机的不仅仅是个人的饮食习惯。 流行的无麸质饮食法可能可以应对对面筋过敏的人们的短期诉求 但是，现代工业化食物系统对高产量和高效益的追求，对人体健康和物种多样化的忽视，对自然多而缺乏杂性的尊重，能制造新的致敏食物吗？ 人类禁忌食物的名单会越来越长，直到不能吃东西吗？ 3放弃扩大生产，创立企业品牌，与越来越多的农民合作工商建设产业链，与现代育种的小麦不同，弗朗尚小麦是从来没有改良过的太古品种，它磨成的全麦粉更细腻，独特的坚果味道 随着这种小麦被加工成意大利面、饼干、麦粉、啤酒等数十种产品，鲍勃农场的产量无法满足市场的诉求。 但是他不是扩大自己的种植面积，而是开始和其他有机农民共享种子，问他是否种植后卖给磨坊。 作为农民，鲍勃明白现在食物系统最大的问题是在食品供应链的中间阶段垄断市场，这些大型跨国公司可以竭尽全力获得巨大的利润。 鲍勃想建立更公平的经营模式来为与他合作的生产者和加工者提供公平的价格。 鲍勃不仅复兴了弗朗尚小麦，还和周围的农友一起保护和栽培美国以前就传来了玉米。 照片来源|鲍勃的官网上，选择古埃及语小麦一词“凸轮”( kamut )作为自己的企业品牌和企业名称，用于认定和宣传以前用有机方法栽培的品种的谷物。 年，在蒙大拿州和附近的加拿大，弗拉尚小麦的有机种植面积达到了7万英亩( 42万亩)，有数百名农家参加。 世界上，迄今传入的品种有机栽培面积为10万英亩( 60万亩)。 除了农民，加工商和经销商共同参与鲍勃创立的这个新型市场，目前世界上3500多种食品中含有“凸轮”小麦。 也就是说，小麦品种是从用有机方法栽培的太古传来的。 卡姆成为营销世界30多个国家的知名企业品牌。 照片来源|kamut官网上的鲍勃从农民的角度，向我们展示了现代食物系统的各种问题，以及他对这个人系的反省。 他认为现代食物系统的基础是“廉价”，是廉价的石油、廉价的食品和廉价的劳动力。 这个廉价的经济最终会给我们和社区带来贫困、肥胖、环境污染和破产。 压榨乡村社区，给顾客带来了健康问题。 鲍勃多次要求我们重新创造站在真正“价值”之上的经济模式。 这个“价值”是可持续的生产方法、健康、事业机会、社区的好处，决不是廉价的价格。 鲍勃拿着他的新书和小麦在全美各地做新书的宣传 照片来源|鲍勃的instagram从科学家到农民，再到有机开拓者和新型市场的创立者，这个美国70年代的“返乡青年”鲍勃花了40年的时间，在实践中摸索了真正的“价值”即健康、环境、就业机会——之上建立的东西。 这个模式使更多的土壤恢复健康，让更多的家庭农场生存，给农业社区带来希望，给客户带来真正的健康和有营养的食物。 两个作者: grainbygrain :鲍勃·奎恩和在斯坦福大学教书的lizcarlisle 图片来源|鲍勃的instagram相关链接鲍勃新书grain by grain官网: islandpress/books/ grain-grain鲍勃个体官网: bobquinnorganicfarmerkamut官网: kamut天乐版式:小树食通社knowyourfood“食通社”是可持续食物和农业相关知识、新闻和创作社区 你也可以在微博、豆瓣、知乎找到“食通社”。 转载、投稿、联系请添加食通君微信小号或给info@foodthink发邮件。 公平|公正|美味|健康(本文原本刊登在“食通社”公众号: foodthinkchina上)