热门:从堂食到半成品外卖，这种转型怎样做才能收割更丰

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文，图|本刊记者孙阳

最近，《中国菜》杂志在官方微信公众平台上进行了关于新冠肺炎疫情期间外卖费用的调查。 根据调查结果，截至3月25日，65%的网民点了外卖。 其中，订单1~3次的比例为33%，8%的网民超过了10次。 在选择外卖的5个考虑事项中，前3位分别是安全、味道、价格，距离和包装排在第4位和第5位。

综合这些数据可知，在疫情发生期间，客户仍有订单的诉求，餐饮公司的销售业务满足了这一诉求，同时也是克服危机的重要手段。 其中，半成品销售异军突起，有些餐饮企业将其作为抗“瘟疫”的暂时手段，有些公司认为是改变经营模式的选择，还有一些公司已经看到这个市场，事先计划好布局，此时正好可以借助力量。

自助的一步，餐饮业的一步

食堂业务紧急停止后，开展外卖半成品服务是疫情期间许多餐饮公司自助的第一步。 北京桃花印巷·； 江南小馆是第一家网上销售半成品外卖的餐饮企业之一，创始人魏红专告诉“中国菜”记者，这方面为了消耗年前积累的原材料，及时止损，“另一方面让留在北京的员工更有自信”。 海底捞、眉州东坡、广州酒家、扬城一味、云海菜等头部餐饮企业品牌也进入了半成品销售的宣传大潮，随后从星级酒店、高级餐厅陆续入局到中小食堂企业，共同打开了受欢迎的半成品销售市场。

下酒菜半成品蘑菇蒸饺

除了餐饮企业自己积极出击外，半成品销售业务的迅速发展也有助于各地政府的支持。 从2月中下旬开始，北京市市场监察局陆续发表相关指导意见，允许餐饮服务部门在保证食品安全的基础上，在网上和实体销售本公司加工制作的半成品。 2月18日，西贝的天然派食品科技快速发展有限企业收到了第一份食品生产许可证电子证书。 值得注意的是，各地的许多政策都是疫情期间的暂时措施，目的是支持公司迅速转换生产，缓解经营困难，但是向饮食公司注入了强心剂。

吃家里做的鳗鱼

近一个月，本刊记者总共体验了六家餐饮企业品牌的约20种半成品的销售。 包括主食、小吃、锅、和食等类别。 其中有很多餐馆的招牌菜、特色菜。 这些半成品烹饪时最多不超过五个步骤，即使没有烹饪经验的人也能按照证明迅速吃完饭。 像鳗鱼一样重视烹饪技巧的名产，购物平台上常见的是冷冻品，北京桃花印巷·江南小馆选择新鲜鳗鱼进行预加工解决，与调制好的包组合，顾客拿到后炸成金黄色的乌乌 价格也比食堂便宜得多。 有些半成品会成为“网红”，在社会交流平台上刷屏的话，被评价为“再次找到了在家做饭的幸福感”。

一个选择，多个声音

但是，半成品的销售业务是“止痛药”还是“万能药”，业界相关人员的观点不同。

北京cbd商圈内主要潮粤风味餐厅的创始人坦率地告诉本刊记者“降价”开始出售半成品是没办法的。 该餐厅的半成品走在亲民路线上，定价不高，只有一小部分烤蜡是菜单上的本来料理，强调“很多产品不符合餐厅的定位”。

这种情况并不少见。 成为机器的本质是适应性和创造性，除了实力稍强的连锁企业品牌、高端酒店，要么有成熟的加工生产链，要么有自己的中央厨房，很多企业品牌局限于规模、技术、生产链等因素，加快业务方向 半成品的销售是否是未来发力的重点或变革的方向，依然取决于企业品牌的定位和理念。

二半成品的蔬菜包不太多

“我们调查过市场上精巧制作的半成品，口碑确实很好，但销售额通常。 大家顺风销售半成品，其实现在的订单量对以食堂为中心的公司来说，只是起到锦上添花的作用，收入真的很少。 ”。 一个餐饮企业品牌的媒体经理对本刊记者说。 他自己也没有看到“不成熟”的半成品市场。 一是想和已经深耕多年的大企业品牌分餐，显然不现实。 二是半成品的外卖对保鲜、包装等要求高，需要专业的设备，在量上只能提高价格不能投入。 “现在食堂人数很少，但做20个半成品的外卖比2、3台食堂赚不到更多的钱。 另外，没有担心也没有省力。 ”。 很多餐饮企业品牌认为，网上半成品业务是为了网上引流，“收获”私人区域的流量。 关于如何搞好这一手，媒体经理说需要多注意一点市场。

云水娘半成品地道小锅米线

(图像提供/刘欣)

有些餐馆在新的尝试后有了新的想法。 北京云水娘·； 云南餐厅认识到“网上+离线”的重要性。 迄今为止，为了帮助云南当地的特色产品“出山”，餐厅在自己的微店里销售来自山区的干货、茶叶等。 疫情期间，企业品牌联合创始人刘欣带着留在北京的14名员工恢复了半成品的销售。 只有三种，其中的小锅米线一个月内销售了1500多包，使团队信心倍增。 刘欣告诉本刊记者，最初在人员、云南当地食材不足的情况下，只能储备比较充分代表性的料理进行半成品的研究开发设计，但为了更好地恢复口感，她在腊排骨路线中配合了一罐阳泉腐乳，在小锅米线上 她还说，今后将花费时间和精力进行网上半成品的运营。

用家用空气炸薯条解决的炸鸡肉

打开外卖平台和各种餐饮企业品牌的微信小程序、微店，输入半成品的相关情况，每个关键词背后都有不同的流量市场，支持不同费用的人和费用的诉求。 这次新型冠状病毒大爆发将加快餐饮公司的升级和淘汰，突破单一的盈利模式，建立在线上线下结合的经营模式将成为这个领域的新常态。

据本刊记者注意，拥抱网上半成品市场，深入融合网上服务、网上体验，必然要改造产品加工、流通、市场营销等方面，重建行业结构。 在这个过程中，餐饮公司不仅可以收获新的受众群体，而且可以实现顾客数据的可追溯性、可预测性、可分解性、发掘性，最终有助于反向定制产品和服务，提高综合竞争力。

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《中国菜》

中国烹饪协会会报

中国影响非常大的饮食杂志

创办于1980年

发行到国内外

微信号: chinesecuisine1980

原标题:“从食堂到半成品外卖，这个变革如何才能收获更丰富？”