湖南:肉品分割员石建刚的精确人生 切一边猪用110刀

本篇文章5184字，读完约13分钟

bgv长沙新闻网

4月23日，在长沙岳麓区的家润多星电店，新来的肉制品拆分员邓小平仔细看了石建刚师傅的一举一动。 组图/潇湘晨报记者殷建军bgv长沙新闻网

110刀，这是肉制品拆分员石建刚的精确人生。 bgv长沙新闻网

11个固定的分割步骤，从哪里放下刀，在哪里收刀，所有的胸部都长了猪，110刀断了，无差别，使用时最快3分40秒。 一块肉多少有点重量，一刀就准了。 技艺被石建刚精确到每一刀，每一秒。 手厚的茧是这些数字的另一种表现。 有心人的岁月积淀，总有点不同。 bgv长沙新闻网

4月23日上午，在长沙岳麓区的家润多星电店，新来的肉制品调解员邓小平集精会神气十足地看着石建刚师傅的刀子手势。 年轻的邓小平经常怀疑。 肉分得多好，生活会更好吗？ bgv长沙新闻网

石建刚很遗憾，门徒们来了又走，能下几次车的很少，没有一个能超过自己。 师傅这个称呼是石建刚，像手中的刀一样，有着沉重的记忆，但已经不是快意江湖了。 bgv长沙新闻网

本报记者戴丹长沙报道了bgv长沙新闻网。

第一位师傅留下的最大财富是用心bgv长沙新闻网。

肉制品拆分员其实是石建刚的第二份工作。 2000年以前，他是长沙钢厂氧气焊接厂的工人。 bgv长沙新闻网

1987年刚进入长沙钢厂时，石建刚14岁，他被分到制氧厂，给一位叫张水明的师傅当学徒。 bgv长沙新闻网

当时的国企，人员流动性小，进公司好像有铁饭碗，师生关系纽带相当亲密，与现代公司制度下相对宽松的人际关系完全不同。 bgv长沙新闻网

石建刚说，自己是张师傅收到的第一个徒弟，当时年轻，家里不在长沙市内，张师傅经常叫他在家吃饭，师母帮助他洗脏衣服。 bgv长沙新闻网

当时弟子要尊敬师傅，听师傅的教训。 上班时要给师傅开水吃饭，每年过节都要和师傅喝酒。 张师傅喜欢喝白酒，喝普通好酒的人喜欢有人一起喝，但他不喝石建刚的酒，没照顾过他这个细伶子。 bgv长沙新闻网

长沙钢厂是一家老国企，当时工厂的规定是新人三年学徒，出师后可以拿到正式工资。 石建刚进工厂拿了最低的基本工资，34元5美分一个月，在食堂吃饭的费用是19元，剩下的余款很紧张。 张水明刚给石建刚出主意，去跟主管副厂长谈判，努力早点出师，什么时候学的技术，什么时候涨工资？ bgv长沙新闻网

石建刚照师傅说的做，副厂长见到了他的孩子，但他说的话不当真，一句话就答应了。 bgv长沙新闻网

张水明给这个小徒弟三本书，背完书再来看我。 不到一个月，石建刚刚背完书，跟着师傅下班组去学技术。 为了早点涨工资，石建刚一天24小时泡在小组里，不仅吃饭睡觉，而且人们在制氧，所以有不擅长的事情就去找张师傅。 大致花了半年时间，他顺利出师了。 bgv长沙新闻网

出师那天，我拖着副厂长来，在他面前又操作了一次。 结果，制造的氧气纯度比我的师傅高，师傅很高兴，副厂长一言不发地表示了态度，马上提高了工资。 bgv长沙新闻网

石建刚的工资一下子从每月34.5元提高到45.5元，另外每月有8元的补助金。 1989年，他在长沙钢厂被选为先进员工，那一年石建刚还不到18岁。 bgv长沙新闻网

bgv长沙新闻网

bgv长沙新闻网

石建刚师傅之手bgv长沙新闻网

又过了两年，张水明师傅突然死于脑溢血，享年45岁。 bgv长沙新闻网

张师傅出门前，在医院住了一段时间，长沙钢厂特意安排他照顾石建刚。 翻身、洗澡、拉屎、撒尿、帮助师傅洗衣服&hellip； &hellip； 师傅去的一周前，石建刚刚吃了就在医院。 bgv长沙新闻网

直到现在，石建刚想起张师傅时，还是感到温暖。 师傅给他留下的最大财富是用心，在之后的人生中，即使遇到更大的人生挫折，这无形的精神财富也一直鼓舞着石建刚。 唯一遗憾的是，两个师生没有留下一张照片。 bgv长沙新闻网

记者通过石建刚的故事，张水明的师傅现在健在吗？ 他有师兄吗？ 张师傅后来收了另一个徒弟，那徒弟在哪里？ bgv长沙新闻网

但是，张先生去世太早，2000年长沙钢厂倒闭，因此人员出港后分散在四个地方，这一系列问题没能找到答案。 bgv长沙新闻网

杀猪切肉，石建刚先偷师学艺bgv长沙新闻网。

属于长沙钢厂的时代结束了，命运把石建刚推向了另一段旅程，新师徒的缘分也打开了。 bgv长沙新闻网

2001年初，石建刚应聘润多超市朝阳店，被分为当时缺少的肉课。 bgv长沙新闻网

那一年农改超刚开始，超市在长沙是新的，家乐福、沃尔玛还没有进入，超市内部的人员训练和管理还很粗放。 bgv长沙新闻网

家润多朝阳店比家乐福、沃尔玛进驻更早，是湖南本土最早的由家庭现代化制度管理的大型超市。 在石建刚所属的肉品科，肉品分割员是最重要的技术岗位。 同一群猪肉，切出来的产品不好看。 顾客不喜欢买。 都是刀。 石建刚刚出港，特别珍惜这项新工作，他希望有一天能成为肉分割员。 bgv长沙新闻网

与20世纪80年代以前传来的国企有熟练的工匠帮忙带不同，2001年在繁忙的超市，肉制品的分割员一般由有宰杀经验的人负责，初学者想学习技术，所以自己仔细看，多想，多问。 石建刚每天提前上岗，帮助同事前辈们领取集装箱，顺便注意他们的刀子使用方法，去农业贸易市场、正虹工厂杀猪，切肉，偷师学艺。 bgv长沙新闻网

2004年，石建刚逐渐在刀准上下功夫，评价全国顾客满意服务明星，被称为石一刀。 之后，他被调到家润多总部担任肉制品师傅。 去年又调到星电店了食肉水产科科长。 bgv长沙新闻网

石匠目睹了肉制品从粗分割向精分割过渡的过程。 bgv长沙新闻网

直到2000年，农贸超市几乎没有食肉的精分割。 现代超市把猪肉分成多种单品出售，以照顾不同层次的顾客申诉。 2001年，刚到朝阳店时，猪肉大致分为11个单品，之后，越分越细，现在变成了35个单品。 就像原来的五花肉品种一样，现在分为单层五花肉、双层五花肉、三层五花肉，每个商品的价格都不同。 bgv长沙新闻网

石匠撕掉了超市的秘密:超市的肉其实是很受欢迎的商品，几乎赚不到钱，促进销售的时候，有点单品以便宜的价格出售。 bgv长沙新闻网

宣传细分的话，普通肉以促销价格出售，精品肉以高价出售。 通过两者的综合，可以满足不同层次的顾客诉求，提高整个卖场的人气，同时维持基本的微利驾驶。 bgv长沙新闻网

最大的遗憾是，没有一个门徒超过自己的bgv长沙新闻网络。

每次分割一头猪，石匠都用11个固定的小步，每110个，说最快记录需要3分40秒。 他现在有的门徒，刚来一个多月，现在还没有达到这个水平。 bgv长沙新闻网

弟子的名字叫邓卓佳，石师傅平时喜欢叫他邓小平子。 bgv长沙新闻网

邓小平以前做过厨师。 左手胳膊的力量很大。 现在必须换职业，练习右手刀工。 一切都必须从头开始学习。 师傅平时管理人很认真，在生活中也很亲切，这是徒弟对师傅的评价。 bgv长沙新闻网

邓小平子的演艺生涯从握刀的姿态开始。 他拿到的刀是石匠从打捞河刀剪工厂的门市部买的。 bgv长沙新闻网

刀越重，声音越清楚，证明钢质越好，石匠选刀有自己的标准。 教徒弟的技术也有现成的标准。 bgv长沙新闻网

2005年，石建刚调到家润多总部当肉制品师傅。 其中之一是负责职业技术训练。 他口述自己从技术岗位考虑的心得，口述笔录，交给人力资源部门，提出了公司内部交流的肉制品分割技术规范手册。 bgv长沙新闻网

在总部的培训班上，向学生们展示了切割猪肉的技术，并说明了重点。 从那时开始，他带走的门徒连自己都不记得多少了。 但是，像自己那一年，为了给师傅倒茶，找到照顾自己的弟子，石建刚刚想了想，真的很难。 bgv长沙新闻网

时代变了，现在年轻人的观念变了，他们的生活压力很大，沉下心来当肉分割员真的不容易。 bgv长沙新闻网

超市一线员工的工资水平普遍不高，而且领域竞争很激烈。 门徒们来的频率很快，他们中还有很多人在家，甚至去了其他竞争公司，有相当多的人跳槽，开出租车，当厨师。 bgv长沙新闻网

邓子来了不到两个月，做得最多的是切肉。 每天剪几个小时，右手握刀的部分也开始结茧了。 他现在把一半猪分割完，需要20分钟左右。 bgv长沙新闻网

超市客人很多的时候，石匠亲自出征，邓小平子在旁边认真看着。 自己遇到问题的话，也请石匠先生告诉我。 bgv长沙新闻网

邓小平其实不老。 他今年30岁。 自己的同学在社会上混得很好，成为厨师的人和月薪都有数万人。 相比之下，超市的工资不高。 他有时向师傅谈论现实生活问题，感到压力。 bgv长沙新闻网

石匠也一般只能用语言安抚门徒的心情，告诉他一技之长能保住身体。 bgv长沙新闻网

作为人师傅，石建刚现在有一些小遗憾。 我想带来的门徒中，暂时没有人能超过我。 bgv长沙新闻网

他说因为时代变了，现在的年轻人确实不容易，冷静下来钻研技术更不容易。 bgv长沙新闻网

bgv长沙新闻网

[记者当学徒]bgv长沙新闻网

同样的刀，师傅不能像切豆腐的记者一样长时间切bgv长沙新闻网

4月23日上午，记者来到家润多星电店学习艺术，跟着石一刀石建刚师傅，学习分割猪肉。 bgv长沙新闻网

在大约两米长的工作台前，师傅拿出了他惯用的三把刀。 一根长约15厘米，刃面呈狭窄的长三角形，称为尖刀，专用分割骨头，拔出。 刀面呈比较规则的长方形，有点重。 叫小刀，专门切片。 最重的是菜刀，刀刃稍弧，专用断骨。 bgv长沙新闻网

石匠把重约20斤的前腿肉放在桌子上，先去筋膜，去掉筋膜的肉，很受顾客欢迎。 bgv长沙新闻网

像师傅一样，记者用左手捏红肉上的白色筋膜，右手轻轻贴着瘦肉切，小筋膜就被切掉了，看起来很简单，但效果比师傅差。 他一刀切的是正确的一张，筋膜被拔掉了，肉也没有浪费。 bgv长沙新闻网

一边说话，石匠的手也不闲:食指推着刀背，拇指贴在刀的一面，另三指握着刀柄，手掉刀，猪的前腿上几个起落，一根完整的前腿骨被割掉，每根大腿骨旁边有两片肌腱 石匠说。 bgv长沙新闻网

接过师傅递来的刀，记者对着剩下的前腿肉操作，向下推刀刃，用力拉了几次，上层瘦肉被切了，但猪皮很坚韧，又切了几次再切。 bgv长沙新闻网

这一系列动作，石匠多次摇头:刀必须从远处拉回来，食指推着刀刃向下，手腕用力，砍下一切，这样的切口就干净了。 同样的刀，拿在记者手里左右开弓还不能切肉，但在石匠手里和切豆腐一样简单。 bgv长沙新闻网

记者又试图用石匠教的做法切肉，但完全不顺利。 因为腕力不够，无论手势如何，都没能应付一切。 原来，要达到屠丁式游刃有余的境界，不仅要充分熟悉猪肉的结构，而且要有足够的腕力。 bgv长沙新闻网

一边学习一边切，等到前腿肉断了，记者右手握刀的部分明显红肿，又辣又痛。 bgv长沙新闻网

问师傅感觉，摇头，伸手给记者看:上面已经有厚厚的梆子了。 bgv长沙新闻网

[名词解释]bgv长沙新闻网

热生肉:刚屠宰后的肉。 bgv长沙新闻网

冷冻生肉:经过一定时间的冷却解决，肉不冻结而保持低温( 0度~4度)，通过低温冷却排出酸。 加工前经过预冷核酸，肉完成了成熟的过程，所以冷冻生肉看起来比较湿，摸起来柔软有弹性，加工起来容易入味，口感光滑柔软，冷冻生肉可以在-2-5℃的温度下保留7天。 bgv长沙新闻网

梅肉:猪第四第五肋部位的颈背脊肉。 这个部位的肉可以说是猪身上最嫩的肉。 肉里没有肌肉，又肥又瘦。 bgv长沙新闻网

[刮骨方法]bgv长沙新闻网

刀沿着猪推荐椎和尾椎切开后，刀紧贴腰椎，从脊椎刮腰椎。 然后，用刀尖沿着子排横膈膜肉切，从切好的地方放入刀，刀尖贴平骨头，把它从五花肉上刮下来。 和胸椎一起刮整个背骨。 bgv长沙新闻网

[怎么刮背]bgv长沙新闻网

一只手划破背部，一只手拿着刀轻轻切下背部和肥肉相连的脂肪膜，将背部和背部的肉完全分离后，切断背部，根据指控将五花肉切成一定大小的棍子或块。 bgv长沙新闻网

[边猪出骨步]bgv长沙新闻网

出猪骨的各个环节要用刀均匀，避免在下一个环节切割的单品破损，影响销售。 例如，五花肉和肋排之间，没有出现破孔。 bgv长沙新闻网

①首先，分别去除边猪猪头、猪耳、猪舌、板油、梅肉、猪腰。 bgv长沙新闻网

②分为前腿、中肉、后腿三大块。 bgv长沙新闻网

③拔出前腿:在前腿内侧从上到下用刀切开骨头，然后切开扇子的骨头，然后分离上关节的肌肉，用刀板向下切开扇子的骨头，最后沿着前腿的骨头用刀切开，取出腿骨。 bgv长沙新闻网

④拔除后腿:从髋骨切开下刀，沿着棒骨(大骨)切开下刀，分肉切开关节肌肉，分两侧肌肉刮掉，取出髋骨和肋骨拔除小腿骨。 bgv长沙新闻网

⑤小排:用尖刀切割肋骨条的薄膜，将肋骨条挤出肉外直到骨髓(龙骨)，与骨髓(龙骨)一起切割。 bgv长沙新闻网