热门:除了贵，你对鱼子酱一无所知

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薄吐司小块是充实的黑色鱼子酱勺子，是电影作品中描写有钱人生活的经典画面。

不仅贵，鱼子酱还会成为生活习惯和身份的象征。

在《泰坦尼克号》中，露丝说他厌倦了上流社会的繁文缛节，想象着像杰克一样成为流浪艺术家。

杰克说:“那样的生活两天也做不到。 我不能洗澡，更不用说鱼子酱了”。

随着鱼子酱奢侈的消费场景，吃鱼子酱的规则也诞生了很多。

例如，鱼子酱放在手背上吃。 不能使用金属餐具等。

但这就是关于鱼子酱的一切吗？

01

鱼子酱从“一滩腐水”到“食用钻石”

鱼子酱不是一开始就有现在的地位。

根据现在的记载，现代鱼子酱的大概率始于俄罗斯。

13世纪，蒙古人征服了伏尔加河流域，在宴会上和鱼子酱一起吃了苹果蜜饯，但来自草原的民族显然无法习惯这种味道。

另外，古代的保鲜技术有限，好吃的鱼子酱，如果去古代欧洲人的餐桌，就会变成烂水。

法国国王路易十五第一次吃俄罗斯使节奉献的鱼子酱时，他直接吐在凡尔赛宫殿的豪华地毯上。

在意大利，经由威尼斯商船长途交易的鱼子酱费用也呈现出异样的景象。 根据当时的相关记录，吃鱼子酱等于“吃盐、吃屎、吃苍蝇”。

在《哈姆雷特》第二幕第二场，鱼子酱说“不合普通人的口味”。

此外，伽利略为了表达爱，把送给长女玛丽亚·切斯特修女的鱼子酱直接扔在垃圾箱里。

▲瓦尔瓦基斯。 图/电影“上帝爱鱼子酱”

直到一个叫伊奥阿尼斯·瓦尔瓦基斯的希腊商人出现。

瓦尔瓦基斯改良了鱼子酱的储藏方法，用果树做成的木桶包装并收容了鱼子酱。

这种变化使鱼子酱的生存时间更长，经得起长期的储存和运输，成为欧洲上游社会的珍味。

但是，这个方法还只能在很小的范围内享受。

19世纪，在美国的居酒屋，咸鱼子酱出现为免费小吃。 目的是去买酒。

当然，奢侈品必须卖得很好。 不仅需要质量，还需要故事。

从20世纪初期开始，随着保鲜技术的提高和前俄罗斯的营销故事，鱼子酱作为奢侈食品开始风靡欧洲乃至全世界。

但是，到20世纪末，产鱼子酱的野生鲣鱼几乎灭绝了。

从1998年开始野生鲣鱼的交易受到限制，从2008年开始全面禁止捕获野生鲣鱼。

除此之外，鱼子酱的价格也达到了钻石级。

02

鱼子酱为什么那么贵？

如果是像我这样偶尔吃鱼子酱(还不是顶级的)的人，说味道也是这样(可能是因为吃不够)。

那个鱼子酱为什么每公斤能卖几万到十几万？

决策性的不是好吃，而是稀缺性和技术。

鱼子酱是由鲣鱼蛋制成的，现在世界上有20多种不同的鲣鱼。

但是，以前传来制作鱼子酱的主流是比尔加、奥西特拉、塞布尔加。

这三种鲟鱼住在里海，所以俄罗斯和伊朗是以前最有名的鱼子酱产地。

但是，如上所述，由于无限制的捕鱼和水域环境的变化，野生鲣鱼的数量急剧减少，濒临灭绝。

因此，野生鲣鱼的捕捞和贸易受到严格监督，鱼子酱的包装需要特定的标签代码。

长代码依次是三个字母的品种编号(从拉丁学名采集)、如何生长( w是野生，c是养殖)、国家、捕获年、加工地的官方登记编号、及各批次的识别编号。

现在市面上销售的鱼子酱大部分来自西伯利亚鲟鱼、杂交鲟鱼、切碎鲟鱼等养殖鲟鱼，养殖鲟鱼的出现也使鱼子酱的价格稳定。

很多人没有想到的是，中国是当今世界上最大的鱼子酱出口国，渴望鱼子酱市场。

到了年，美国市场每吨鱼子酱进口85万美元，到了年，每吨只需要35万美元。

其背后是中国人工养殖鱼子酱的产量从2006年的0.7吨激增到每年的135吨，来自中国产的鱼子酱占世界市场的60%以上。

养的东西很多，质量也不错。

据美国布隆伯格新闻报道，在法国巴黎的26家美国其林三星餐厅中，有21家选择了中国制造的鱼子酱。

支撑鱼子酱价格的另一个重点是技术。

以前是为了做鱼子酱而传来的，把鱼打晕后，需要拿鸡蛋分级，腌起来。

腌制是制作过程中最重要的一步。 不仅解开鱼子，盐分还刺激鱼子中的蛋白分解酶，产生越来越多的带来鲜味的游离氨基酸，引起另一种酶的作用，使鱼子表面的膜变硬，鱼子内部也发生变化，最终颗粒明显，颜色明显。

在这个过程中控制制盐的比例很重要，经常损害口感，少则难以留下，确实需要经验。

03

不能接触金属，也不能放开背吃。 鱼子酱的规则怎么这么多？

除了贵，关于鱼子酱说得最多的是吃的时候的规则。

不能使用金属器具。 请挂在手背上咽下去……

▲珍珠勺

让我先谈谈金属器具。

调查了很多资料，为什么不能使用金属器具来吃鱼子酱，很多论据是“据说金属会氧化鱼子酱，让鱼子酱有金属制的味道，影响风味”。

但是金属和金属的差别也很大，金银是金属，铁也是金属，304不锈钢也是金属。

很多金属本身没有味道，但接触皮肤会产生反应，所以用一点金属餐具就有金属的味道。

这与你是否吃了鱼子酱无关。 即使是大馒头，也有这个味道。

所以，不使用金属勺子吃鱼子酱可能会妨碍尝到鱼子酱本来的味道。 毕竟鱼子酱不便宜。

当然，不能使用金属器具。 比如，很多鱼子酱的外包装是金属的，但如果舌头不碰，就什么都没有。

另外，即使采用几个304不锈钢勺子，理论上也不会发出金属气味。

鱼子酱放在手背上吃是正宗，这有点“作”。

之所以刊登在很多指南上，是因为鱼子酱的“香味在体温微弱的温热下挥发”。

这也成为以前欧洲上流阶级身份的象征。

但是，发明鱼子酱放在手背上吃的里海渔民，不是因为什么虎口有人体调理的功能，而是因为有习性。

要一边捕鱼、杀鱼一边吃鸡蛋，手背是最好的。

当然，这个故事不适合现在卖得这么贵的鱼子酱。

毕竟，昂贵的东西必须总是有价值的故事。

end

文卫奕

工匠

输12

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原标题:“你对鱼子酱一无所知”

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