[本地]人民网丨“炊烟”袅袅起：老字号，“湘”当有味

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它从北面的系门开始，到南面的南门结束。以黄兴铜像为中心，建成了湖南省长沙市最著名的黄兴南路商业步行街。

上午10点，老长沙人开始抢着吃当天的午饭，这是黄兴铜像店的开业时刻。

今年7月31日试营业的这家湘菜馆，不仅结束了麦当劳黄兴铜像店15年的统治，还在黄兴步行街的金窗向本地和外地客人展示了湘菜，延续了这个“老字号”的火爆排队时代。

黄兴步行街金窗。刘玉娇

一碗炒牛肉

湖南湘西和云贵山区，中国特有的黄牛悠闲地漫步在这些高山草原上，喝着泉水，享受着大自然呈现的嫩绿色青草，细腻坚实的肉质正在慢慢积累。

上车后，我去了千里之外的长沙。这是长沙人美食的起点。

火锅，油，牛肉下锅，大火煸炒，锁汁；在锅里滚30秒，保持肉质鲜嫩；配小米辣椒，中和辣味，促进美食；借助刺绣球菌，丰富的美食绽放在味蕾上。

烹饪湘菜20多年的周，就是这款“炒牛肉伴炒菜烟”的升级开发者之一。“让更多的人知道湘菜的魅力”是他长久以来的心愿。

火锅里渗出黄油的鸡胗牛排，瘦肉前腿，还有含细腻脂肪纤维的牛上脑...美食的开始往往伴随着对食材的严格选择，一只黄牛只有40%左右的部位适合炒菜。为了不让时间消耗好肉品质带来的新鲜口感，黄牛肉与餐桌的距离在全天候内严格控制。

此外，为了突出主食的原味，让这道宴席菜更家常，周的团队决定摒弃香菜和野辣椒，选择了湖南常见的泡椒小米辣。“要做好辣椒，首先要配坛。”经过反复比较，终于为周定制了一些特殊的祭坛；在“炊事烟”加工部门的恒温室内，当日采摘的麻辣小米在坛内自然发酵半个月，酸辣醇厚的味道在悄然酝酿。

“食材很健康，食客可以尽情享用。一碗小炒牛肉一天就能卖5000多份。这就是我做的。”作为“炊烟”企业的品牌技术总监，周终于让更多的人在“一碗小炒牛肉”中感受到了正宗的湘菜风味。

历史悠久的湘菜

22年前，“炊烟”企业品牌创始人戴宗在衡阳开设了第一家湘菜馆“花明楼餐厅”。这家湖南餐馆味道好，名声好，改名为“戴家村”，搬到了长沙。当年火热的排队事件，让老长沙人回味无穷。

“现在有点老长沙人和老朋友会叫我们‘戴家村’。”企业品牌总裁谭艳笑着说。在这家湖南本地餐馆的声誉逐渐上升的同时，“戴家村”的商标被采用。戴宗和谭艳决定将新店更名为“炊烟吃货”。

年，“炊烟世代”第一家店上传到长沙德馨购物中心。从那天起，店外的长队就没停过。很多来订餐的老客户直言:“不要打折，不要打折，就是想少排队。”

此后，经过数次的企业品牌升级和店铺扩张，从“炊烟换菜”到现在的“炊烟”企业品牌，这种老湘菜的身影已经在长沙各大商圈崭露头角。直到今年7月底，“炊烟”企业品牌以近1000平方米的黄兴铜像店占据了长沙黄兴步行街的金窗位置。这一举动似乎也向所有人发誓，“厨烟”企业品牌将引领湘菜占据八大菜系的“主C位”。

然而，商店速度的提高跟不上食客对烟雾的迷恋。“从上午11: 00到晚上11: 00，连续12个小时每天都没有中断。顾客要等2-3个小时才能吃到一份炒牛肉。”谭艳介绍道。

为了满足粉丝的需求，黄兴铜像店决定延长营业时间至凌晨2点。“看似不起眼的动作，背后却是我们对粉丝客户的重视，也是20多年来的关注。”

老字号湘菜的烟火就是这样在长沙升起的。

热门排队场景。刘玉娇

一缕烟从湖湘升起

二十二年的湘菜深度栽培，其中的酸甜口感转化为菜肴的传承与创新。

除了炒牛肉、剁椒鱼头、石矛红烧肉、皮蛋椒、茄子……九大经典湘菜占了顾客经常点的菜单的一半。

“炊烟”企业品牌除了继承经典湘菜的味道外，还喜欢准食客，不断与时代对话:

原来的炒黄牛肉用的是碎牛肉，很难满足食客的期望；现在厨房烟熏熟的牛肉块裹着浓汤，几层肉块中间藏着几颗绣球菌，让人食指大动。

原来湘菜一般都是“辣中有辣”，一般人往往不太会吃；如今，选择优质食材来准备“美味的辣菜”，平衡菜单上的辣菜份额，已经成为“炊烟”这个品牌捆绑越来越多顾客的法宝。

食客对湘菜馆的第一印象大多是“苍蝇馆”；如今，人们走进任何一家“炊烟”湘菜馆，从菜肴和配料到环保服务，都能感受到它的品质和味道...无论他们看哪里，都能感受到操作者的意图。

谭艳说:“每一次创新都是为了适应粉丝客户的变化。每一次改变都是一次考验。一成不变的是我们最初的用心——用心做湘菜。”

短短几年间，以“炊烟”为品牌的湘菜在各种平台上不断涌现:年，炊烟、炒牛肉作为湘菜代表进入联合国，换取“住在中国很好吃”的赞誉；2019年，“炊烟”湘菜出现在湖南卫视、浙江卫视等综艺节目中，被选为湖南卫视春晚除夕晚宴主菜。它也成为受欢迎的中国餐馆的常驻菜肴。

一缕“湘味”的炊烟，会从湘楚越界，告诉世人这种味道就是长沙。